Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat

Abstract

Diversifikasi pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan. Melalui upaya penganekaragaman pengolahan hasil perikanan maka diharapkan dapat menciptakan produk -produk perikanan yang baru sehingga dapat menarik minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu jenis produk diversifikasi ikan adalah kamaboko, yaitu istilah bahasa Jepang untuk produk yang dibuat dari bahan baku daging ikan giling (surimi) ditambah dengan bumbu dan bahan tambahan lain, kemudian dimasukkan dengan cara dikukus, direbus, dipanggang, dan digoreng. Ikan nila merah (Oreochromis sp) merupakan ikan air tawar dengan jumlah produksi yang cukup besar yaitu mencapai 18.495.000 ton pada tahun 1993 (Departemen Perikanan dan kelautan, 2000). Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan frekuensi pencucian dua terpilih yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Penelitian lanjutan meliputi pembuatan kamaboko dari ikan nila merah dengan perlakuan penggunaan jenis bahan pengikat yang berbeda (tepung sagu dan tepung beras). Pengukuran pH, protein larut garam (PLG), protein larut air (PLA), kadar air, dan pengukuran rendemen dilakukan terhadap surimi dan sol. Sedangkan uji organoleptik, pengukuran kekuatan gel, uji pelipatan, pengukuran derajat putih, analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dilakukan terhadap kamaboko ikan nila merah.