Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Daging Kerbau Meltique Panggang dengan Injeksi Lemak Hewani yang Berbeda

Abstract

Daging kerbau, sebagai sumber protein hewani yang potensial, sering kali kurang diminati karena teksturnya keras dan aroma yang tajam. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik daging kerbau meltique panggang yang diinjeksi lemak sapi komersial atau lemak sapi Wagyu. Perlakuan dilakukan dengan membuat campuran air dan minyak yang distabilkan dengan bahan lain seperti maltodekstrin, karagenan, dan karboksimetil selulosa (CMC) kemudian diinjeksikan ke dalam daging kerbau menggunakan meat injector. Peubah yang diamati meliputi pH, susut masak, profil tekstur, daya putus, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata injeksi lemak hewani terhadap susut masak, nilai hardness, springiness, gumminess, chewiness, dan daya putus serta seluruh parameter uji mutu hedonik dan uji hedonik. Namun, tidak terdapat pengaruh nyata injeksi lemak hewani terhadap nilai pH, nilai cohesiveness, dan parameter warna uji hedonik daging kerbau meltique panggang. Daging kerbau meltique panggang injeksi lemak sapi Wagyu memiliki kualitas yang mendekati daging sapi meltique komersial sehingga dapat dipertimbangkan sebagai alternatif pengembangan produk komersial guna meningkatkan konsumsi daging kerbau di masyarakat.