Kandungan Gizi, Malondialdehida, dan Aktivitas Antioksidan Daging Kerbau Meltique Panggang dengan Injeksi Berbagai Lemak Hewani

Abstract

Daging kerbau mengandung sedikit lemak intramuskular sehingga diperlukan injeksi lemak tambahan untuk meningkatkan palatabilitas daging tersebut. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan gizi, malondialdehida, dan aktivitas antioksidan daging kerbau meltique panggang yang diinjeksikan lemak sapi Australian Grass fed (AGF) dan Wagyu. Penelitian ini menggunakan daging kerbau bagian sirloin. Daging diinjeksikan emulsi lemak sapi dan dipanggang selama 8 - 10 menit di suhu internal daging 65 °C. Data dianalisis ragam (ANOVA) dan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar protein dan peningkatan kadar lemak pada perlakuan injeksi lemak Wagyu (p<0,05). Kadar abu pada perlakuan injeksi lemak sapi AGF dan Wagyu mengalami penurunan (p<0,05). Perlakuan injeksi lemak Wagyu memiliki kadar MDA terendah yaitu 1,93 mg kg-1 serta aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 9,31% dengan kapasitas antioksidan sebesar 47,27 mg EVC g-1 sehingga perlakuan injeksi lemak Wagyu dinilai lebih baik dibanding perlakuan yang lainnya