Pengembangan Rekayasa Produk Flavor Enhancer Bernutrisis dan Aman di Konsumsi dari Fermentasi Gula Kelapa

Abstract

PT. Essodev Agro Lestari telah lama mengembangkan produk makanan, minuman, dan Flavor enhancer yang aman dan bernutrisi berbasis rempah-rempah, herbal, minyak atsiri, serta produk pertanian lainnya termasuk gula kelapa. Gula kelapa dipilih sebagai bahan utama karena mengandung serat inulin yang berperan sebagai prebiotik alami, mendukung kesehatan usus dan pencernaan. Permintaan akan Flavor enhancer yang aman dan bernutrisi, termasuk untuk ibu hamil, semakin meningkat, mendorong pengembangan produk melalui fermentasi gula kelapa untuk menghasilkan nutrisi dan flavor berkualitas tinggi. Gula kelapa digunakan sebagai substrat utama dalam proses fermentasi, sedangkan starter fermentasi terdiri dari Saccharomyces cerevisiae dan bakteri asam laktat yang diisolasi dari nira kelapa. Metode penelitian meliputi isolasi dan identifikasi mikroorganisme dari nira kelapa, optimasi kondisi fermentasi, serta analisis hasil fermentasi untuk mengukur kandungan senyawa penyedap yang dihasilkan. Kondisi fermentasi optimal dicapai pada suhu 30°C dengan waktu inkubasi 48 jam, yang menghasilkan produk dengan kandungan senyawa penyedap tertinggi. Dari proses fermentasi yang telah dilakukan terdapat 3 prototipe yaang di bedakan dari durasi fermentasi mulai ari 12 jam, 24 jam, dan 48 jam, dan dilakukan uji organoleptik pada 30 orang responden dan menghasilkan prototipe 2 yaitu fermentasi selama 24 jam yang mendapatkan nilai kesukaan tertinggi pada produk fermentasi gula kelapa dengan metode penambahan starter fermentasi

PT. Essodev Agro Lestari has long been developing safe and nutritious food, beverage, and flavor enhancer products based on spices, herbs, essential oils, and other agricultural products, including coconut sugar. Coconut sugar is chosen as the main ingredient because it contains inulin fiber, which acts as a natural prebiotic, supporting gut health and digestion. The demand for safe and nutritious flavor enhancers, including those for pregnant women, is increasing, driving the development of products through coconut sugar fermentation to produce highquality nutrients and flavors. Coconut sugar serves as the primary substrate in the fermentation process, while the fermentation starter consists of Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria isolated from coconut sap. The research method includes the isolation and identification of microorganisms from coconut sap, optimization of fermentation conditions, and analysis of fermentation results to measure the content of flavor compounds produced. From the fermentation process that has been carried out, there are 3 prototypes which are differentiated by the duration of fermentation starting from 12 hours, 24 hours and 48 hours, and organoleptic tests were carried out on 30 respondents and produced prototype 2, namely 24 hour fermentation which received the highest favorability score in coconut sugar fermentation product using the method of adding fermentation starter