Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Ayam Goreng Ungkep Menggunakan Formula Bumbu Marinasi Berbeda

Abstract

NILA FATIHA SARI. Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Ayam Goreng Ungkep dengan Menggunakan Formula Bumbu Marinasi Berbeda. Dibimbing oleh TUTI SURYATI dan MOCHAMMAD SRIDURESTA SOENARNO. Daging ayam bersifat mudah rusak karena rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk maupun patogen. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik mikrobiologis dan sensori ayam ungkep dengan bumbu marinasi berbeda yang dimasak melalui proses penggorengan. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kelompok periode pembuatan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian meliputi 5 taraf jenis bumbu marinasi, yaitu: tanpa bumbu marinasi (kontrol), bumbu marinasi kuning asin, bumbu marinasi lengkuas, bumbu marinasi manis, dan bumbu marinasi pedas. Tahapan penelitian mencakup pembuatan ayam goreng meliputi penyiapan formula bumbu, proses ungkep dan penggorengan, dan dilanjutkan dengan pengujian organoleptik dan mikrobiologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian bumbu marinasi mampu mengurangi cemaran mikroba pada daging ayam marinasi sebelum penggorengan, dan berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik warna, aroma amis, aroma bumbu, penyerapan bumbu, dan rasa bumbu. Penggunaan bumbu marinasi berbeda dapat mengurangi aktivitas cemaran mikroba dan menghasilkan mutu ayam goreng yang lebih baik.

NILA FATIHA SARI. Microbiological and Organoleptic Characteristics of Fried Chicken Using Different Marinade Spice Formulas. Supervised by TUTI SURYATI and MOCHAMMAD SRIDURESTA SOENARNO. Chicken meat is highly perishable due to its susceptibility to spoilage microorganisms and pathogens. This study aims to analyze the microbiological and sensory characteristics of 'ungkep' chicken with different marinades, cooked by frying. The research employed a randomized block design (RBD) with 5 treatments and 3 production periods, testing 5 types of marinades: no marinade (control), salty yellow marinade, galangal marinade, sweet marinade, and spicy marinade. The research stages included the preparation of fried chicken, involving seasoning formulation, 'ungkep' process, and frying, followed by organoleptic and microbiological testing. The results showed that the application of marinade seasonings could reduce microbial contamination in marinated chicken before frying and significantly affected the organoleptic quality, including color, fishy aroma, seasoning aroma, seasoning absorption, and seasoning taste. The use of different marinade seasonings can reduce microbial contamination activity and result in better quality fried chicken.