Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Ayam Goreng Ungkep Menggunakan Formula Bumbu Marinasi Berbeda
Date
2024Author
Sari, Nila Fatiha
Suryati, Tuti
Soenarno, Mochammad Sriduresta
Metadata
Show full item recordAbstract
NILA FATIHA SARI. Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Ayam
Goreng Ungkep dengan Menggunakan Formula Bumbu Marinasi Berbeda.
Dibimbing oleh TUTI SURYATI dan MOCHAMMAD SRIDURESTA
SOENARNO.
Daging ayam bersifat mudah rusak karena rentan terkontaminasi oleh
mikroorganisme pembusuk maupun patogen. Penelitian ini bertujuan menganalisis
karakteristik mikrobiologis dan sensori ayam ungkep dengan bumbu marinasi
berbeda yang dimasak melalui proses penggorengan. Rancangan penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3
kelompok periode pembuatan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian meliputi 5
taraf jenis bumbu marinasi, yaitu: tanpa bumbu marinasi (kontrol), bumbu marinasi
kuning asin, bumbu marinasi lengkuas, bumbu marinasi manis, dan bumbu marinasi
pedas. Tahapan penelitian mencakup pembuatan ayam goreng meliputi penyiapan
formula bumbu, proses ungkep dan penggorengan, dan dilanjutkan dengan
pengujian organoleptik dan mikrobiologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemberian bumbu marinasi mampu mengurangi cemaran mikroba pada daging
ayam marinasi sebelum penggorengan, dan berpengaruh nyata terhadap mutu
organoleptik warna, aroma amis, aroma bumbu, penyerapan bumbu, dan rasa
bumbu. Penggunaan bumbu marinasi berbeda dapat mengurangi aktivitas cemaran
mikroba dan menghasilkan mutu ayam goreng yang lebih baik. NILA FATIHA SARI. Microbiological and Organoleptic Characteristics of Fried
Chicken Using Different Marinade Spice Formulas. Supervised by TUTI
SURYATI and MOCHAMMAD SRIDURESTA SOENARNO.
Chicken meat is highly perishable due to its susceptibility to spoilage
microorganisms and pathogens. This study aims to analyze the microbiological and
sensory characteristics of 'ungkep' chicken with different marinades, cooked by
frying. The research employed a randomized block design (RBD) with 5 treatments
and 3 production periods, testing 5 types of marinades: no marinade (control), salty
yellow marinade, galangal marinade, sweet marinade, and spicy marinade. The
research stages included the preparation of fried chicken, involving seasoning
formulation, 'ungkep' process, and frying, followed by organoleptic and
microbiological testing. The results showed that the application of marinade
seasonings could reduce microbial contamination in marinated chicken before
frying and significantly affected the organoleptic quality, including color, fishy
aroma, seasoning aroma, seasoning absorption, and seasoning taste. The use of
different marinade seasonings can reduce microbial contamination activity and
result in better quality fried chicken.