Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Daging Ayam Goreng dengan Bumbu Marinasi Berbeda

Abstract

Salah satu metode pengolahan daging yang berfungsi mengurangi kandungan bakteri dan menjaga kualitas daging ayam olahan adalah menggunakan metode marinasi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh bumbu marinasi berbeda terhadap sifat mikrobiologis dan organoleptik daging ayam goreng. Perlakuan bumbu marinasi yang digunakan meliputi marinasi hanya dengan garam dan jeruk nipis (kontrol), bumbu marinasi kuning asin, bumbu marinasi lengkuas, bumbu marinasi manis dan bumbu marinasi pedas. Daging ayam dimarinasi selama 12 jam sesuai bumbu perlakuan masing-masing. Ayam marinasi digoreng pada suhu minyak 170 -180 oC selama 10 menit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kelompok periode pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian bumbu marinasi berbeda berpengaruh nyata terhadap jumlah Staphylococcus aureus dan Escherichia coli sebelum penggorengan. Perlakuan juga berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik yang menunjukkan bahwa terdapat peningkatan kesukaan panelis terhadap penampilan umum, warna, aroma, rasa dan penyerapan bumbu. Penggunaan bumbu marinasi dan penggorengan dapat mengurangi aktivitas cemaran mikroba.

One of the meat processing methods to reduce the content of bacteria and maintain the quality of processed chicken meat is to used the marination method. This study aims to analyze the effect of different marinades on the microbiological and organoleptic properties of fried chicken. The marinade treatment used includes marinating only with salt and lime (control), salty turmeric marinade, galangal marinade, sweet marinade, and spicy marinade. Chicken meat is marinated for 12 hours according to the seasonings of each treatment. Marinated chicken is fried at an oil temperature 170 -180 oC around 10 minutes. This study used a randomized block design (RBD) with 5 treatments and 3 manufacturing period group. The results showed that the application of marinade seasoning effected on total Staphylococcus aureus and Escherichia coli before frying. Treatment also had a significant effect on organoleptic tests which showed that there was an increase in the panelists preference for the general appearance, color, aroma, taste and absorption of spices. The use of marinades and frying method can reduce microbial contamination activity.