Sifat Fisikokimia Daging Meltique Dengan Injeksi Emulsi Pal Kernel Oil dan Virgin Coconut Oil

Abstract

Daging mengandung zat gizi yang penting untuk pertumbuhan anak, karena mengundung protein yang tinggi, vitamin, mineral dan zat gizi lainnya. Namun, daging sapi memiliki tekstur yang keras dan sulit dikunyah oleh anak. Oleh karena itu, diperlukan daging yang mudah dikonsumsi dan memiliki cita rasa enak, seperti daging meltique. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat fisik dan kadar air pada daging meltique yang diinjeksi dengan emulsi minyak PKO, VCO, dan Canola dengan dua volume emulsi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 perlakuan yaitu emulsi PKOX1, emulsi PKOX2, emulsi VCOX1, emulsi VCOX2, emulsi CNLX1 dan CNLX2 Keenam perlakuan berpengaruh terhadap warna daging, nilai marbling pada daging, nilai shear force dan kadar air (P<0,05). Tetapi tidak berpengaruh terhadap warna lemak daging, nilai pH, dan nilai Aw. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan VCOX2 menghasilkan daging meltique yang memiliki nilai marbling tertinggi dan nilai shear force terendah di antara perlakuan.