Process Design of Kopyor Coconut (Cocos Nucifera L.) Flesh into Intermediate Product and Its Shelf Life Estimation with Accelerated Shelf Life Test

Abstract

Process design is an activity that involves planning and developing efficient processes to convert inputs into desired outputs, in the food industry it means creating optimal production processes. Kopyor coconut is a commodity with a high value, but limited market access makes it difficult for this product to compete. One way to compete is by developing products or adding added value to this commodity, such as turning it into an intermediate product that can be utilized into various product variations. A suitable method for the process is freeze drying. Freeze drying is a drying method using low temperatures in a low pressure chamber. With these conditions, nutrients and other characteristics such as texture, color and taste can be maintained while the moisture content is reduced. The low of moisture content generates the minimum growth of microbial and enzymatic reactions which will resulting in the greater product shelf life. In this research, the characteristics of kopyor coconut flesh are as follows; ash 2.18%, water 69.59%, dietary fiber 26.23% protein 1.83%, fat 4.26%, and carbohydrates around 22%. After freeze drying, several characteristics are observed for change, namely; water becomes 4.04% and fat becomes 55.11%. Moreover, by using the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) with the Arrhenius model, the sealed packaged freeze-dried product could last for 3.5 years at room temperature (30°C) and 5.62 years at cold temperature (4°C).

Desain proses adalah aktivitas yang melibatkan perencanaan dan pengembangan proses yang efisien untuk mengubah input menjadi output yang diinginkan, dalam industri makanan memiliki arti menciptakan proses produksi yang optimal. Kelapa Kopyor merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai tinggi, namun dengan terbatasnya akses pasar membuat produk ini sulit untuk bersaing. Salah satu cara untuk bersaing adalah dengan pengembangan produk atau menambahkan nilai tambah pada komoditas ini, seperti membuatnya menjadi produk setengah jadi yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam variasi produk. Metode yang cocok untuk proses tersebut adalah pengeringan beku. Pengeringan beku merupakan metode pengeringan dengan menggunakan suhu rendah dalam ruangan bertekanan rendah. Dengan kondisi tersebut nutrisi dan karakteristik lainnyua seperti tekstur, warna dan rasa dapat terjaga saat kadar air menurun. Dengan menurunnya kadar air menyebabkan rendahnya pertumbuhan microbial dan reaksi enzim dimana hal ini menghasilkan umur simpan produk yang lebih Panjang. Pada penelitian ini, karakteristik daging kelapa kopyor sebagai berikut; abu 2.18%, air 69.59%, serat pangan 26.23% protein 1.83%, lemak 4.26%, dan karbohidrat sekitar 22%. Setelah pengeringan dingin, ada beberapa karakteristik yang diobservasi perubahannya, yakni; air menjadi 4.04% dan lemak menjadi 55.11%. Setelah itu, dengan menggunakan uji Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius, produk yang masih dalam kemasan tersegel dapat bertahan hingga 3.5 tahun pada suhu ruang (30°C) dan 5.62 tahun pada suhu dingin (4°C).