Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Kukis Selama Penyimpanandengan Bahan Baku Tepung Kuning Telur

Abstract

Teknologi pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan telur dengan merubah telur menjadi tepung kuning telur. Industri pangan menggunakan tepung kuning telur sebagai bahan baku dan bahan tambahan untuk produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi kukis menggunakan tepung kuning telur selama periode penyimpanan 0, 15, dan 30 hari. Rancangan Percobaan menggunakan satu faktor penyimpanan Selama 0, 15, dan 30 hari dengan analisis varians (ANOVA) untuk menentukan pengaruh waktu simpan dengan interval kepercayaan 95%. Kukis dengan bahan formulasi tepung kuning telur selama waktu penyimpanan mengalami perubahan nilai baik secara fisikokimia maupun mikrobiologi. Kenaikan terjadi pada aktivitas air dan kadar air kukis, sedangkan penurunan terjadi pada pH dan daya patah. Perubahan nilai mikrobiologi kukis masih memenuhi SNI kukis sampai penyimpanan hari ke 30. Hasil uji organoleptik menunjukan kukis dengan bahan formulasi tepung kuning telur dengan karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa pada kisaran aga disukai dan suka.