Pengaruh Suhu dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Tempe yang Disubstitusi dengan Rolled Oat

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai yang kaya akan protein sehingga tempe dapat dijadikan sebagai makanan pendamping diet. Akan tetapi jika mengonsumsi tempe saja, kebutuhan nutrisi lainnya belum dapat terpenuhi. Rolled oat merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tempe yang disubstitusi dengan rolled oat dapat memenuhi sebagian kebutuhan serat dan protein bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi rolled oat pada tempe terhadap kandungan protein, serat, dan mutu produk. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu tahap 1 untuk menentukan jenis oat yang akan digunakan, tahap 2 untuk menentukan perlakuan pendahuluan terhadap rolled oat, dan tahap 3 untuk menentukan formulasi dan waktu fermentasi. Pada penelitian ini diterapkan dua jenis formulasi berbeda yaitu F1 dan F2 dengan dua waktu fermentasi yang berbeda yaitu 42 dan 48 jam. Hasil menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi F2 dengan waktu fermentasi 42 jam. Mutu organoleptik dan kandungan protein dan serat pada produk mengalami perubahan, yaitu kandungan serat dari tempe mengalami kenaikan sebesar 0,73%, sedangkan pada kandungan proteinnya mengalami penurunan sebesar 1,69%.

Tempeh, a protein-rich fermented soybean product, is an excellent dietary supplement. However, it does not meet all nutritional needs when consumed alone. Rolled oats, known for their high fiber content, can be used as a substitute for tempeh to fulfill some of the fiber and protein requirements. This study aims to investigate the impact of substituting tempeh with rolled oats on protein content, fiber, and product quality. The study was conducted in several stages: stage 1 involved selecting the type of oats to be used, stage 2 involved determining the initial treatment of rolled oats, and stage 3 involved establishing the formulation and fermentation time. Two different formulations, F1 and F2, were tested, with two different fermentation times, 42 and 48 hours. The results showed that the F2 formulation with a 42-hour fermentation time was preferred by the panelists. The product's organoleptic quality and protein and fiber content changed, with the fiber content of tempeh increasing by 0.73% and the protein content decreasing by 1.69%.