Inovasi Pembuatan Donat dengan Penambahan Kulit Gandum untuk Meningkatkan Kandungan Serat

Abstract

Sebagai hasil samping penggilingan tepung terigu, kulit gandum memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Namun, pemanfaatannya dalam bidang pangan masih kurang bervariasi. Penelitian ini bertujuan menciptakan inovasi produk donat dengan penambahan kulit gandum untuk menambah nilai guna kulit gandum. Percobaan dilakukan dengan menguji kesukaan panelis terhadap donat dengan tiga taraf penambahan kulit gandum (5%, 10%, dan 15%). Analisis data uji hedonik diolah menggunakan one-way anova. Sampel dengan taraf kulit gandum terpilih diperbaiki formulasinya dan dilakukan perbandingan dua metode pembuatan (straight dough dan sponge and dough) untuk mengetahui metode yang menghasilkan volume spesifik terunggul. Perhitungan volume spesifik dilakukan dengan uji independent t-test. Taraf penambahan kulit gandum terpilih adalah 15% dan metode pembuatan terbaik untuk donat kulit gandum adalah metode straight dough. Analisis kandungan serat dilakukan terhadap sampel donat kulit gandum, donat kontrol, dan premiks donat kulit gandum. Kandungan serat pada ketiga sampel tersebut berturut-turut sebesar 1.28%, 0.59%, dan 1.31%.

As a by-product of wheat flour milling, wheat bran is high in fiber but underutilized in the food industry. This study aims to innovate a donut product by adding wheat bran to increase its value. Panelists' preferences for donuts with 5%, 10%, and 15% wheat bran were tested, and data were analyzed using one-way ANOVA. The selected sample with 15% wheat bran was further refined, comparing two production methods (straight dough and sponge and dough) to determine the which method produces best specific volume, measured by seed displacement method and analyzed with an independent t-test. The straight dough method proved to be the most effective method to produces higher volume. Fiber content analysis showed 1.28% in wheat bran donuts, 0.59% in control donuts, and 1.31% in donut premixes.