Pengaruh Antioksidan dan Lama Penggunaan terhadap Mutu Minyak Goreng pada Proses Penggorengan Skala Lab di Industri XXX

Abstract

Minyak goreng yang dipanaskan dan digunakan secara berulang dapat mengalami perubahan reaksi yang mengarah pada penurunan mutu minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh antioksidan TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone) yang ditambahkan pada minyak goreng dan digunakan selama 4 hari penggorengan. Minyak goreng (kontrol, 60, 120, dan 180 ppm TBHQ) setelah 6 jam penggunaan dalam sehari pada suhu 140±5 oC dianalisis sebagai asam lemak bebas (ALB). Hasil yang diperoleh pada perlakuan 0 dan 60 ppm mencapai batas penggunaan minyak pada hari ketiga dengan rataan ALB sebesar 0,7810 dan 0,7433%, sedangkan pada perlakuan 120 dan 180 ppm mencapai batas penggunaan minyak pada hari keempat dengan rataan ALB sebesar 0,7723 dan 0,7276%. Konsentrasi TBHQ yang semakin tinggi dapat memperlambat peningkatan kadar ALB. Semakin lama penggunaan minyak goreng menunjukkan terjadinya peningkatan kadar ALB yang menandakan penurunan mutu pada minyak goreng. Penambahan antioksidan TBHQ dan lama penggunaan minyak, serta interaksi keduanya berpengaruh signifikan terhadap kadar asam lemak bebas.

Cooking oil that is heated and used repeatedly can undergo reaction changes that lead to a decrease in oil quality. The study aims to determine the antioxidant effects of TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone) added to cooking oil and used for 4 days of repeated frying. Cooking oils (control, 60, 120, and 180 ppm TBHQ) after 6 hours of daily use at a temperature of 140±5 oC were analyzed as free fatty acids (FFA). The results obtained in the 0 and 60 ppm TBHQ reached the oil use limit on the 3 rd day with an FFA average of 0,7810 and 0,7433%, while the 120 and 180 ppm reached oil use limit on the 4 th day with an FFA average of 0,7723 and 0,7276%. Higher concentrations of TBHQ could slow the increase in FFA levels. The longer use of cooking oil showed an increase in FFA levels, which indicates a decrease in the quality of cooking oil. The addition of TBHQ and the duration of oil use, as well as the interaction between the two have a significant effect on free fatty acid levels.