Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kestabilan Sifat Fisikokimia Permen Keras Vitamin C

Abstract

Permen keras adalah kembang gula yang memiliki tekstur keras dan tidak lunak jika dikunyah. Permen keras salah satu produk yang digunakan sebagai suplemen vitamin C. Penyimpanan produk yang mengandung vitamin C harus sesuai karena bersifat tidak stabil dan mudah teroksidasi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas fisik dan kimia produk permen keras vitamin C. Penelitian dilakukan dengan menyimpan permen keras pada suhu ruang (26±1°C) dan suhu tinggi (±42,5°C) pada lama penyimpanan selama 3 bulan. Pengamatan stabilitas fisik dilakukan dengan mengamati tujuh parameter fisik setiap minggunya. Pengamatan stabilitas kimia berupa kadar air, kadar gula pereduksi, dan kadar vitamin C dengan taraf 0, 1, 2, dan 3 bulan. Hasil penelitian menunjukkan permen keras pada penyimpanan suhu ruang memiliki stabilitas fisik lebih baik daripada suhu tinggi. Hasil analisis kimia menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada lama penyimpanan terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Permen keras vitamin C sebaiknya disimpan pada suhu sejuk untuk menjaga kestabilan fisik dan kimia.

Hard Candy is a type of confectionery that has a hard texture and does not become soft when chewed. Hard candy is one of the products used as a vitamin C supplement. The storage of products containing vitamin C must be appropriate because it is unstable and easily oxidized. This study aims to analyze the effects of temperature and storage duration on the physical and chemical stability of vitamin C hard candy products. The study was conducted by storing hard candy at room temperature (26±1°C) and at a high temperature (±42.5°C) for a storage duration of 3 months. Physical stability was observed by monitoring seven physical parameters weekly. Chemical stability was assessed by measuring water content, reducing sugar content, and vitamin C content at intervals of 0, 1, 2, and 3 months. The results showed that hard candy stored at room temperature had better physical stability than at high temperature. Chemical analysis indicated significant differences in water content and vitamin C content over the storage duration. Vitamin C hard candy should be stored at a cool temperature to maintain both physical and chemical stability.