Pengaruh Penambahan Asam Askorbat dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak

Abstract

Permasalahan yang sering terjadi pada minuman sari buah sirsak adalah adanya penurunan mutu pada warna dengan mengalami pencokelatan. Asam askorbat mampu mencegah browning karena mengandung antioksidan yang tinggi. Akan tetapi asam askorbat tidak stabil terhadap panas pasteurisasi. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan 2 perlakuan, yaitu penambahan asam askorbat dan lama penyimpanan. Perlakuan penambahan asam askorbat terdiri dari 2 taraf yaitu tanpa penambahan asam askorbat (kontrol) dan penambahan asam askorbat 0,3%. Perlakuan lama penyimpanan terdiri dari 4 taraf yaitu hari ke 1, 14, 28 dan 42. Parameter mutu yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan warna. Penambahan asam askorbat 0,3% dapat meningkatkan nilai total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan warna menjadi lebih kecokelatan. Lama penyimpanan tidak berpengaruh signifikan terhadap total padatan terlarut dan total asam tertitrasi, tetapi berpengaruh signifikan terhadap warna. Minuman sari buah sirsak tanpa penambahan asam askorbat (kontrol) memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan minuman sari buah sirsak yang diberi penambahan asam askorbat 0,3%.

The problem that often occurs in soursop juice drinks is a decrease in quality in color by experiencing browning. Ascorbic acid can prevent browning because it contains high antioxidants. However, ascorbic acid is not stable to pasteurization heat. The study was conducted using 2 treatments, namely the addition of ascorbic acid and storage time. The treatment of adding ascorbic acid consisted of 2 levels, namely without the addition of ascorbic acid (control) and the addition of 0.3% ascorbic acid. The treatment of storage time consisted of 4 levels, namely days 1, 14, 28 and 42. The quality parameters observed were total dissolved solids, total titrated acid, and color. The addition of 0.3% ascorbic acid can increase the value of total dissolved solids, total titrated acid, and the color becomes more brownish. Storage time does not have a significant effect on total dissolved solids and total titrated acid, but has a significant effect on color. Soursop juice drink without added ascorbic acid (control) has better quality compared to soursop juice drink with added 0.3% ascorbic acid.