Uji Stabilitas dan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Produk Susu UHT di PT XYZ

Abstract

Susu UHT merupakan susu yang diproses pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik dan dikemas secara aseptik. Mutu susu UHT dapat mengalami perubahan seiring waktu penyimpanan. Produk susu UHT umumnya disimpan pada suhu ruang sebelum kemasan dibuka. Perubahan suhu penyimpanan berdampak pada penurunan mutu produk. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi kestabilan mutu serta pengaruh perbedaan suhu penyimpanan terhadap mutu produk. Pengujian dilakukan pada sampel yang disimpan di suhu 27oC dan 37 oC. Pengujian dilakukan pada parameter nilai pH, total asam tertitrasi, kadar protein, kadar lemak, dan warna produk secara visual pada susu UHT selama 13 minggu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas susu UHT mengalami penurunan seiring waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan tinggi berpengaruh lebih cepat terhadap penurunan nilai pH dari 6,72 menjadi 6,49, total asam tertitrasi menjadi 0,21%, dan warna produk menjadi 2,02 yaitu agak kecoklatan. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap umur simpan produk susu UHT. Pengujian stabilitas dan pengaruh suhu penyimpanan dapat digunakan untuk memverifikasi standar umur simpan yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

UHT milk is processed at a minimum temperature of 135oC for 2 seconds and aseptically packaged. The quality of UHT milk can change during storage. UHT milk products are generally stored at room temperature before the package is opened. Change in storage temperature has an impact on product quality deterioration. This study was conducted to identify quality stability and the effect of different storage temperatures on product quality. Tests was performed on samples stored at 27oC and 37oC. Parameters such as pH value, titratable acidity, protein content, fat content, and colour analysis by visual of UHT milk were evaluated during 13 weeks of storage. The results showed that the stability of UHT milk decreased over time. High storage temperature had a faster effect on the decrease in pH value from 6,72 to 6,49, titratable acidity to 0,21%, and colour of the product to 2,02 is slightly brownish. Storage temperature significantly impacts the shelf life of UHT milk products. The stability and storage temperature effect test can be employed to validate the shelf life standards established by the company.