Karakteristik kimia antara keju segar dengan penambahan kitosan melalui metode mixing dan metode edible coating

Abstract

Keju merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu ditambahkan bahan pengawet organik yang dapat memperpanjang umur simpannya. Kitosan adalah bahan pengawet alami yang dapat memperpanjang umur simpan keju. Metode penambahan kitosan melalui edible coating sudah banyak diteliti, namun metode mixing masih terbatas. Penelitian ini bertujuan menganalisis dan membandingkan karakteristik kimia antara keju segar dengan penambahan kitosan melalui metode mixing dan metode edible coating. Penelitian dilakukan dengan pembuatan keju segar menggunakan kitosan melalui dua metode, kemudian dilakukan analisis berupa: kadar air, pH, dan kadar protein. Hasil analisis menunjukkan perlakuan penambahan kitosan berbeda nyata (P<0,05) pada nilai pH dan kadar air, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) pada kadar protein. Pada pengujian nilai pH, nilai pH pada keju segar dengan penambahan kitosan berbeda nyata dengan keju kontrol, namun tidak berbeda nyata antara perlakuan mixing dan edible coating. Pada pengujian kadar air, keju kontrol memiliki penurunan kadar air yang drastis dibandingkan dengan keju yang ditambahkan kitosan.