Validasi Kecukupan Panas Proses Pasteurisasi Produk Crabstick di PT XYZ

Abstract

Validasi pasteurisasi merupakan elemen penting dalam proses uji kecukupan panas pada produk crabstick, proses ini menjadi langkah kritis dalam mengendalikan mutu produk karena nilai pasteurisasi yang kurang memadai dapat menyebabkan risiko keberadaan mikroorganisme patogen atau pembusuk yang seharusnya sudah dihilangkan. Tujuan penelitian ini adalah menguji kecukupan panas pada proses pasteurisasi produk menurut FDA Fish and Fishery Products (Hazard and Control Guidance) sebagai acuan dan memvalidasi dengan uji mikrobiologi. Pengumpulan data suhu menggunakan dengan bantuan software RH Manager versi 2.27 yang kemudian diolah menggunakan Microsoft Excel dan dihitung dengan general method. Hasil dari pengamatan menunjukkan nilai pasteurisasi bakteri P90

Pasteurization validation is a critical step in quality control for food products. Inadequate pasteurization can lead to the presence of pathogenic or spoilage microorganisms that should have been eliminated. The objective of this study was to test the thermal adequacy of the pasteurization process for crabstick products according to the FDA Fish and Fishery Products (Hazard and Control Guidance) and to validate it with microbiological testing. Temperature data was collected using a thermocouple with the aid of RH Manager software version 2.27 and then processed using Microsoft Excel. The results of the study showed that the P90 Clostridium botulinum and P85 L. monocytogenes pasteurization values obtained for the process compared to the standard Pv were P90 Clostridium botulinum 19.25>10 and P85 L. monocytogenes 89.45>0.02, respectively. This means that the pasteurization process was able to kill microbes to a reduction cycle of 6D. This was supported by the results of the ALT, L. Monocytogenes, and test analyses, which met the standards.