Pengaruh Suhu Pra Pengemasan Terhadap Umur Simpan Wafer Stick

Abstract

Untuk memenuhi kebutuhan wafer stick pada festive season, proses produksi di PT Indosari Mandiri membutuhkan waktu yang lebih singkat, oleh karena itu perusahaan berupaya untuk mempersingkat waktu pendinginan dengan meningkatkan suhu pra pengemasan produk. Suhu pra pengemasan yang dipilih yaitu 37°C, untuk mengetahui apakah penggunaan suhu tersebut berpengaruh terhadap mutu dan umur simpan maka dilakukan pendugaan umur simpan produk. Pendugaan umur simpan wafer stick dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test Model Arrhenius berdasarkan parameter mutu kritis meliputi kadar air dan sensori berupa rasa, aroma, warna dan kerenyahan dengan suhu penyimpanan 16, 33 dan 50°C. Sampel dengan suhu pra pengemasan 37°C dibandingkan dengan kontrol yaitu sampel dengan suhu pra pengemasan 32°C baik dari hasil umur simpan dan penilaian panelis melalui uji perbandingan pasangan. Berdasarkan hasil pengujian, sampel pembanding memiliki mutu agak lebih buruk pada parameter sensori dengan hasil perhitungan umur simpan 5,1 bulan. Umur simpan tersebut lebih singkat dibandingkan dengan umur simpan produk kontrol yaitu 12 bulan, oleh karena itu suhu pra pengemasan 37°C hasil penelitian disarankan hanya digunakan saat produksi di festive season.

PT Indosari Mandiri needed to meet the increased demand for wafer sticks during the festive season. To reduce production time, the company decided to shorten the cooling time by raising the pre-packaging temperature of the product to 37°C. To determine the impact of this temperature change on product quality and shelf life, an estimation of the wafer sticks shelf life was conducted. The Accelerated Shelf Life Test Model Arrhenius method was used, considering critical quality parameters such as water content and sensory characteristics including taste, aroma, color, and crispness at storage temperatures of 16°C, 33°C, and 50°C. Samples pre-packaged at 37°C were compared to control samples pre-packaged at 32°C, assessing shelf life results and conducting panelist assessments using the paired comparison test. The comparison sample, pre-packaged at 37°C, exhibited slightly lower quality in sensory parameters with a calculated shelf life of 5.1 months, shorter than the control product's shelf life of 12 months. As a result, the research suggests that the pre-packaging temperature of 37°C should only be used during production for the festive season.