Scale Up Proses Produksi Kombucha Cascara KTH Cibulao

Abstract

Kombucha cascara merupakan produk minuman olahan cascara atau kulit kopi kering yang dapat menjadi solusi untuk mengatasi 2400 kg limbah kulit buah kopi yang dihasilkan Kelompok Tani Hutan Cibulao setiap tahunnya. Kombucha merupakan minuman ringan hasil fermentasi yang tengah meningkat popularitasnya baik secara global maupun nasional karena rasanya yang enak dan potensi kesehatannya. Komersialisasi kombucha cascara di Indonesia dapat menjadi prospek yang menjanjikan dengan perencanaan produksi yang memadai. Kombucha cascara yang dirancang sejak produta sebelumnya membutuhkan perbaikan formula sebelum digandakan skalanya (scale up) untuk keperluan komersialisasi. Penggandaan skala produksi menggunakan acuan produksi skala laboratorium yaitu kombucha cascara dengan basis produksi 9 liter (L) dan lama fermentasi 9 hari yang menghasilkan 27 botol kemasan 250 ml serta cycle time 8,1 jam. Kapasitas produksi scale up menjadi 414 botol kemasan 250 ml per batch produksi yang dihasilkan dari 15 wadah fermentasi 9 L. Setiap bulannya dioperasikan 2 batch produksi dengan total hari produksi per batch selama 11 hari. Sejumlah 20,1 kg starter kombucha yang dihasilkan dari batch produksi genap akan dijual sebanyak 67 pak/bulan untuk mengendalikan kapasitas penyimpanan. Peralatan dan mesin yang digunakan pada titik fokus scale up adalah sterilizer, panci, kompor 2 tungku, mixer, dispenser kaca, rak 5 tingkat, upright chiller, papan infraboard, serta dispenser galon. Standar kegiatan produksi, lokasi kegiatan, dan penanggung jawab setiap kegiatan produksi disusun dalam Standar Operasional Produksi.

Kombucha cascara is a beverage made from cascara, dried coffee skin and pulp, offering a solution for 2400 kg of coffee cherry waste produced annually by Kelompok Tani Hutan Cibulao. Kombucha undergoes a fermentation process which resulting in a sweet, sour, and carbonated beverage. Due to its pleasant taste and potential health benefits, kombucha is gaining popularity globally and nationally. The commercialization of kombucha cascara in Indonesia holds promising prospects with proper production process planning. Kombucha cascara, initially designed by previous produta team, requires formula improvement before scaling up for commercial purposes. Scaling up production is based on chosen formula of laboratory scale kombucha production with a production basis of 9 liters (L) and fermentation period of 9 days, yielding in 27 bottles of 250 ml with a cycle time of 8,1 hours. The capacity of production scales up to 414 bottles of 250 ml per production batch, yielded from 15 fermenting vessels of 9 Ls each. Two production batches are operated monthly, with each batch requiring a total of 11 production days. Kombucha starter worth of 20,1 kg from even numbered production batches will be sold for 67 packs every month to control storage capacity. The equipments utilized for focal points of scale up include sterilizer, pot, 2 burner stove, mixer, glass dispenser, 5 tier rack, upright chiller, infraboard panel, and plastic dispenser. Standard of production activity, activity locations, and responsible workers for each production activity are outlined in the Standard Operating Procedure.