| dc.description.abstract | Cone es krim merupakan tempat es krim yang dapat dimakan bersama-sama dengan es krim. Bentuk umum cone es krim adalah kerucut seperti corong, diameter antara 3,9 cm sampai 4 cm, tebal antara 0,6 cm sampai 0,7 cm, tinggi rata-rata 1 1 cm, berat antara 5 gr sampai 7 gr, benvama putih kecoklatan. Cone es krim pertama diciptakan tahun 1904 ketika pameran di St. Louis, berawal dari seorang pedagang es krim yang mengajak kejasama seorang pedagang wafer untuk membuat wafer sebagai tempat es krim. Perkembangan industri cone es krim sekarang ini sedang meningkat pesat. Hal tersebut dapat dilihat dengan banyaknya permintaan cone dari industri es krim sehingga suplai cone terus meningkat, namun cone es krim yang dibuat oleh masyarakat belum memiliki karakteristik mutu yang diinginkan, yang diduga karena proses pengolahan yang kurang sempuma terutama formulasi bahan penyusun dan adonan yang tidak stabs. Untuk itu diperlukan suatu cam agar cone tersebut dapat memenuhi kriteria yang diinginkan, misalnya dengan menambahkan tepung karagenan ke dalam proses pengolahan. Karagenan banyak digunakan untuk bahan makanan, mengentalkan bahan baku non pangan dan industri tekstil. Salah satu cara dalam mengembangkan nilai guna dari karagenan adalah bentuk diversifikasinya dalam bahan pangan yaitu sebagai ernulslJier pada cone es krim. Dilakukannya penambahan karagenan yang telah berbentuk tepung ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, karena karagenan mengandung komponen gizi yang lengkap antara lain serat, vitamin,mineral, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap karakteristik mutu cone es krim. Penelitian dilakukan dua tahap, tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan komposisi bahan penyusun cone yang disukai berdasarkan uji organoleptik (mutu hedonik), dengan parameter penampakan, aroma, rasa, clan tekstur. Komposisi bahan penyusun cone yang dibuat meliputi tujuh kombinasi lesitin, kuning telur, santan kelapa. Pada tahap kedua, yaitu penelitian utama, dilakukan penambahan tepung karagenan sebesar 0 %, 1 %, 2 %, 3 % dari formulasi adonan terpilih pada penelitian pendahuluan, setelah itu dilakukan uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur dan uji ketahanan cone terhadap es krim. Hasil terpilihnya kemudian dilakukan uji proksimat, uji kekerasan, uji serat makanan, dan uji akiivitas air (a,). Analisis data hanya dilakukan pada uji organoleptik terhadap parameter penampakan, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode statistik berupa uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (Multiple Cornparisson). Adapun uji lainnya hanya dianalisis secara deskriptif berdasarkan diagram batang menggunakan soJfware excell. Berdasarkan uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap parameter penampakan, rasa, aroma, dan tekstur pada penelitian pendahuluan, cone dengan nilai rata-rata tingkat penerimaan panelis tertinggi adalah cone es krim dengan komposisi tepung sagu, tepungterigu, gulamerah, garam, soda kue, lesitin, dan santan kelapa (LIKOSI). Nilai rata-rata tingkat penerimaan panelis terendah pada parameter penampakan, aroma dan tekstur dimiliki cone es krim perlakuan LOKISO (kuning telur) sedangkan pada parameter rasa nilai rata-rata terendah dimiliki cone perlakuan LlKlSO (lesitin, santan kelapa). Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi formulasi ernulslfier hanya mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma dan tekstur. Setelah dilanjutkan dengan ujiMultiple Cornparisson, terdapat perbedaan nyata antara perlakuan LlKOSl (lesitin, santan kelapa) dengan LOKISO (kuning telur) dan perlakuan LlKOSl (lesitin, santan kelapa) dan LlKlSl (lesitin, kuning telur, santan kelapa). Uji Kruskal Wallis pada penelitian utama juga menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 1 %, 2 %, dan 3 % hanya mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma dan tekstur. Setelah dilanjutklan dengan uji Multiple Cornparisson, terdapat perbedaan nyata antara perlakuan 0 % tepung karagenan dengan 3 % tepung karagenan. Hasil uji ketahanan cone terhadap es krim untuk es krim modem yaitu 5 menit 13 detik (cone di pasaran); 6 menit 24 detik (0 %); 6 menit 29 detik (I %); 7 menit 52 detik (2 %); 12 menit 31 detik (3 %) sedangkan pada es krirn tradisional yaitu 4 menit 7 detik (cone di pasaran); 4 menit 25 detik (0 %); 4 menit 36 detik (1 %); 5 menit 2 detik (2 %); 11 menit 13 detik (3 %). Hasil uji proksimat berdasarkan berat basah pada perlakuan 0% tepung karagenan yaitu kadar protein 5,32 %; kadar air 4,46 %, kadar lemak 5,90 %; kadar abu 2,19 %; dan kadar karbohidrat 82,13 %, sedangkan pada perlakuan 3 % tepung karagenan yaitu kadar protein 5,74 %; kadar air 5,37 %; kadar lemak 6,80 %; kadar abu 2,21%; dan kadar karbohidrat 79,88 %. Berdasarkan perhitungan berat kering nilai proksimat perlakuan 0 % tepung karagenan yaitu kadar protein 5,66 %; kadar air 0 %; kadar lemak 4,74 %; kadar abu 2,33 %; dan kadar karbohidrat 87,27%, sedangkan pada perlakuan 3 % tepung karagenan yaitu kadar protein 6,16 %; kadar air 0 %; kadar lemak 5,81%; kadar abu 2,37 %; dan kadar karbohidrat 85,67 %. Hasil uji kekerasan cone untuk perlakuan 0 % tepung karagenan sebesar 2,13 d l 0 dt sedangkan perlakuan 3 % tepung karagenan sebesar 2,47 d l 0 dt. Kandungan serat makanan cone yaitu 2,lS untuk perlakuan 0 % tepung karagenan dan 8,94 untuk perlakuan 3 % tepung karagenan. Adapun aktivitas air (a,,.) cone sebesar 0,543 untuk perlakuan 0 % tepung karagenan dan 0,535 untuk perlakuan 3 % tepung karagenan. Peningkatan gizi cone paling signifikan hanya terlihat pada kandungan serat makanan. Hal tersebut karena kandungan serat pada tepung karagenan tinggi. Selain itu tingginya daya pengemulsi tepung karagenan juga menyebabkan ikatan hidrokoloid yang kuat di antara bahan penyusun cone sehingga menstabilkan adonan cone. Adonan cone yang stabil diduga akan me~ngkatkank arakteristik fisik, kimia, dan organoleptik (mutu hedonik) cone. | id |
