Sifat Fisik, Organoleptik, dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt dengan Penambahan Pure Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.)

Abstract

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dari fermentasi bakteri asam laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Buah pisang ambon memiliki rasa yang manis dan kandungan gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat fisik (nilai pH, viskositas, dan total asam tertitrasi), organoleptik (intensitas kecerahan, cita rasa, kekentalan, serta aroma), dan total bakteri asam laktat pada yoghurt dengan penambahan pure buah pisang ambon. Persentase puree buah pisang ambon yang ditambahkan ke yoghurt yaitu 0%, 5%, dan 10%. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah pisang ambon pada yoghurt berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai viskositas dan uji mutu hedonik pada sifat organoleptik yoghurt, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), uji hedonik parameter aroma pada sifat organoleptik yoghurt dan total BAL. Persentase terbaik ditemukan pada perlakuan penambahan buah pisang ambon sebanyak 10%.

Yogurt is a dairy product from the fermentation of lactic acid bacteria (LAB), namely Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Ambon banana fruit has a sweet taste and high nutritional content. This study aims to analyze the physical properties (pH value, viscosity, and total titratable acid), organoleptic (intensity of brightness, taste, viscosity, and aroma), and total lactic acid bacteria in yogurt with the addition of ambon banana fruit puree. The percentage of banana puree added to yogurt was 0%, 5%, and 10%. The design used in this study was a complete randomized design (RAL) with three replications. The results showed that the addition of ambon banana fruit to yogurt had a significant effect (P<0,05) on the viscosity value and hedonic quality test on the organoleptic properties of yogurt, but no significant effect (P>0,05) on pH value, total titratable acid (TAT), hedonic test of aroma parameters on the organoleptic properties of yogurt and total LAB. The best percentage was found in treatment of adding 10% ambon banana fruit.