Beberapa komponen air kelapa jenis hijau dan kuning pada tiga tingkat umur dan lama penyimpanan

Abstract

Analisis dilakukan terhadap dua jenis buah kelapa, tiga tingkat umur dan tiga tahap penyimpanan. Dimaksudkan untuk mengetahui perbedaan-perbedaan beberapa komponen yang terjadi. Berdasarkan hasil analisis, ternyata bahwa dugaan air kelapa jenis hijau mempunyai khasiat lebih besar dibanding air kelapa jenis kuning tidak dapat diterima, bila yang menjadi penyebab khasiat air kelapa adalah kandungan garam dan kaliumnya. Kandungan gula pereduksi dipengaruhi oleh tingkat umur dan interaksinya dengan jenis bua, serta dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Kandungan gula pereduksi pada air kelapa muda 2,46 persen, meningkat menjadi 3,53 persen pada air kelapa buah yang sedang dan turun menjadi 1,25 per- sen pada air kelapa tua. Kandungan gula pereduksi pada hari kenol 2,88 persen, turun menjadi 2,26 persen pada hari kesepuluh dan 2,c0 persen pada hari ke-20. Kandungan asam dipengaruhi oleh jenis, tingkat umur dan lama penyimpanan. Total asam dari air kelapa jenis hija lebih kecil dibanding jenis kuning, yaitu 0,74 mEk untuk air kelapa dari jenis hijau dan 1,04 mEk untuk jenis kuning. Total asam air kelapa muda 0,82 mEk, meningkat menjadi 0,83 mEk pada air kelapa sedang dan menjadi 1,02 mEk pada air kelapa tua. Total asam pada hari ke-nol sebesar 1,07 mEk, turun menjadi 0,86 mEk pada hari ke-sepuluh dan menjadi sebesar 0,73 mEk pada hari ke-duapuluh. Nilai pH air kelapa berkisar antara 4,27 sampai 6,17 dan dipengaruhi oleh jenis, tingkat umur dan lama penyim- panan serta interaksi antara jenis dan tingkat umur. Nilai rasa secara organoleptik dipengaruhi oleh jenis, tingkat umur dan lama penyimpanan. Air kelapa dari jenis hijau lebih disukai dari pada air kelapa jenis kuning, dengan nilai 3,33 untuk jenis hijau dan 2,91 untuk jenis kuning. Rasa air kelapa dari buah yang sedang lebih disukai (dengan nilai 3,54), kemudian air kelapa muda (dengan ni- lai lai 3,21) dan air kelapa tua (dengan nilai 2,61). Penyimpanan mengakibatkan penurnan nilai rasa air kelapa, yaitu 3,4 pada hari ke nol turun menjadi 3,03 pada hari kesepuluh dan 2,90 pada hari keduapuluh.