Mempelajari Pengaruh Cara Perendaman Dan Pemansan Kedelai (Glycine max (L) Merrill) Dalam Pembuatan Tepung Kedelai Menurut Cara Illinois

Abstract

Diteliti pengaruh perendaman, cara pemasakan dan penge- ringan kedelai dalan pembuatan tepung kedelai menurut cara Illinois, menggunakan kacang kedelai varietas "Americana". Pembuatan tepung kedelai dilakukan melalui tahap-tahap perendaman, pemasakan, pengeringan, pemisahan kulit, penggi- lingan dan pengayakan. Perendaman dilakukan dengan tiga cara: (1) dalam air saluran kotapraja (pH 6.8) selama 6 jam, (2) da- lam larutan asam asetat 0.025 persen (pH 4.3) selama 6.5 jam, dan (3) dalam larutan natrium bikarbonat 1 persen (pH 3.8) se- lama 7.5 jam; sedangkan cara pemasakan adalah: (1) perebusan dalam air mendidih selama 10 menit, (2) pengukusan selama 20 menit, dan (3) "autoclaving" pada suhu 121 °C selama 10 menit; dan untuk pengeringan dilakukan dengan: (1) penjemuran, dan dalam alat pengering pada suhu (2) 35-40 °C, dan (3) 58-63 °C dengan kecepatan aliran udara rata-rata 586 "cubic feet" per menit. Ternyata cara-cara perendaman, pemasakan, dan pengeringan tidak berbeda pengaruhnya terhadap rendemen protein, kadar pro- tein, indek kelarutan nitrogen, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bau dan rasa. Hanya "autoclaving" ...