Mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia dari tahu segar yang dikeringkan dengan menggunakan alat pengering

Abstract

Dipelajari perubahan sifat fisik dan kimia dari tahu segar yang dikeringkan dengan menggunakan alat pe- ngering tipe "cabinet drier", dengan memperhatikan fak- tor penambahan natrium bisulfit sebagai sat pencegah "Browning", suhu pengeringan, dan waktu pengeringan. Bahan mentah yang digunakan adalah kacang kedelai vari- etas "Americana". Dibuat tahu segar tradisionil yang telah disempur- nakan, dan diteliti pengaruh cara pengeringan. Katrium bisulfit ditambahkan sebelum tahu dikeringkan, pada ta- raf (1) 0 ppm, (2) 1000 ppm, dan (3) 2000 ppm, taraf suhu pengeringan (1) 30-40 °C, (2) 45-55 °C, dan (3) 60-70 °C, sedang taraf waktu pengeringan (1) 10 jam, (2) 11 jam, dan (3) 12 jam. Tahu kering yang dihasilkan dihancurkan menjadi ukuran 40 mesh, dan kemudian dila- kukan pengamatan dan analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, Indek Kelarutan Nitrogen (IKM), derajat keputihan, persen rehidratasi, pH, dan rende- men protein. ...