| dc.description.abstract | Dipelajari pengaruh jenis beras ketan, lama fermenta- si dan lama pematangan dalam pembuatan anggur tape ketan.
Beras ketan putih dan hitam dikukus matang, lalu difermentasi oleh kapang selama 4 hariş kemudian dilanjut- kan dengan fermentasi kamir selama 7, 9 dan 11 hari; dan dimatangkan selama 25, 30 dan 35 hari pada suhu lemari es (10-15 °C).
Beras ketan hitam lebih unggul untuk pembuatan ang- gur, karena menghasilkan kadar alkohol lebih tinggi, to tal asam lebih rendah, cita rasa yang lebih menyenangkan dan kejernihan yang lebih tinggi dari pada ketan putih.
Fermentasi kamir selama 9 hari adalah batas waktu dimana pembentukan alkohol yang tertinggi, sebelum batas tersebut kadar alkohol masih rendah dan setelah itu ka- dar alkehel anggur menurun.
Lama pematangan 35 hari pada suhu lemari es mengha- silkan anggur terbaik, dengan mempunyai cita rasa lebih baik, kejernihan yang lebih tinggi dan total padatan terendah. ... | id |
