Mempelajari Pengaruh Kapang, Wadah dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tauco

Abstract

Dipelajari pengaruh penggunaan campuran kapang, wadah fermentasi, dan lama penyimpanan terhadap mutu tauco basah. Pembuatan tauco diläkükan menurut cara rakyat yang di- modifikasi. Kedelai dibersihkan, direndam, dikupas kulitnya, kemudian direbus dan selanjutnya ditiriskan pada suhu kamar selama 12 jam. Pada fermentasi kapang, kedelai dicampur de- ngan tepung ketan dan diinokulasikan dengan laru yang meru- pakan campuran kapang (1) Khizopus oligosporus dan Rhizo- pus oryzae, (2) Rhizopus oligosporus dan aspergillus oryzae dan (3) Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan aspergi- llus oryzae. Fermentasi kapang dilakukan selama 3-5 hari, ke- mudian dilanjutkan dengan fermentasi larutan garam selama 20-30 hari dalam wadah stoples, pasu tanah, dan kotak kayu. Hasil tauco selanjutnya dimasak dalam larutan gula aren de- ngan konsentrasi 50 persen. Tauco basah yang dihasilkan di- simpan dalam botol steril pada suhu kamar selama 60 hari, dan diamati perubahan beberapa sifat fisik dan kimia pada selang waktu 20 hari. Campuran kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Aspergillus oryzae menghasilkan nilai asam total, pH, kadar padatan terlarut, nilai TVN, kadar nitrogen total, ...