Mempelajari teknologi pembuatan sosis dari daging kelinci (Oryctolagus cuniculus)

Abstract

Penambahan jenis dan jumlah lemak atau minyak serta jumlah tepung tapioka telah dipelajari pengaruhnya terhadap mutu dari sosis kelinci yang dihasilkan. Dengan analisa sidik ragam dapat ditunjukkan bahwa pe- nambahan jenis lemak yang berbeda (lemak ayam dan minyak jagung) tidak berpengaruh pada kestabilan emulsi, penyusut- an. pemasakan, kadar air dan sifat warna kekuningan dari so- sis kelinci yang dihasilkan. Sedangkan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, W-B Shear, sifat kecerahan warna (L), si- fat warna kemerahan (a) dan seluruh sifat organoleptik yang meliputi warna penampang, warna luar, kekenyalan, flavor dan penerimaan rata-rata dipengaruhi dengan nyata. Pada umumnya perlakuan dengan penambahan lemak ayam lebih disu- kai kecuali kekenyalannya. Terdapat hubungan antara jumlah penambahan lemak (20, 25 dan 30 persen) dengan kecerahan warna penampang (L), pe- nerimaan warna penampang, flavor dan penerimaan rata-rata sosis yang dihasilkan. Analisa regresi menunjukkan bahwa semakin besar. jumlah lemak ditambahkan, warna penampang, flavor dan penerimaan rata-rata sosisnya makin tidak disu- kai sedangkan warna penampang semakin pucat. ...