Penggunaan berbagai jenis minyak dan lemak dalam pembuatan sosis ikan tongkol (Euthynnus sp)

Abstract

Dalam penelitian ini dipelajari pembuatan sosis ikan dengan menggunakan berbagai jenis minyak dan lemak. Jenis minyak/lemak yang digunakan terdiri dari minyak kelapa, minyak jagung, margarin dan lemak sapi dengan penambahan sebanyak 10, 15, 20 dan 25 persen dari berat daging ikan. Pengamatan terhadap sosis ikan tongkol meliputi ana- lisa stabilitas emulsi adonan sosis, sifat-sifat kimia dan fisik (kadar air, kadar lemak dan tekstur) serta sifat-si fat organoleptik (kekenyalan, rasa, warna, aroma dan aksep tabilitas) dari sosis ikan yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua ulang an. Stabilitas emulsi adonan sosis serta sifat-sifat kimia den fisik deri sosis yang dihasilkan dipengaruhi (P<0,01) oleh jenis dan jumlah penambahan minyak/lemak, sedangkan in teraksi antara kedua perlakuan tersebut hanya berpengaruh (P<0,05) terhadap kadar lemak sosis yang dihasilkan. Jenis minyak/lemak berpengaruh (P<0,01) terhadap si- fat-sifat organoleptik sosis yang dihasilkan kecuali terha- dap aroma. Jumlah penambahan minyak/lemak menghasilkan ...