Pembuatan kecap ikan secara hidrolisis asam dari ikan kembung (Rastrellinger spp.)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah membuat kecap ikan se- cara cepat dengan citarasa dan bau yang disukai; agar dapat dimanfaatkan selain oleh perusahaan besar juga oleh industri kecil. Selain itu bertujuan juga untuk memanfaatkan kelebihan produksi ikan kembung yang tidak dapat dipasarkan. Kecap ikan hidrolisis asam dibuat dengan cara menghidro- lisis ikan yang telah dikukus dan dihancurkan. Perlakuan per- bandingan HC1 - ikan yang dicobakan adalah 1: 2; 1: 1 dan 2: 1. Proses hidrolisis dilakukan pada suhu 80°- 85°C selama 18 jam dan pada suhu kamar (29° 31°C) selama 8 hari. Selan- jutnya untuk meningkatkan citarasa kecap ikan yang dihasilkan diteliti juga kemungkinan penggunaan bumbu-bumbu (pekak, wijen, lengkuas dan bawang putih) dan karamel. Pengamatan terhadap kecap ikan meliputi kadar protein, nitrogen bukan protein, amino nitrogen bebas, kadar trime- tilamin, kadar garam, aw, total padatan terlarut, kepekatan warna (absorbansi) dan organoleptik (warna, rasa, bau dan aseptabilitas). Semua pengamatan dilakukan juga terhadap kecap ikan fermentasi sebagai pembanding. Hasil analisis memperlihatkan bahwa rata-rata kadar pro- tein 5,56 gr per 100 ml, nitrogen bukan protein 942,05 mg N per 100 gr, & amino nitrogen bebas 199,22 mg N per 100 gr, ...