Pembuatan sosis campuran daging sapi dan tepung kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat sosis campuran daging sapi dan tepung kedelai dengan harapan akan dipero- leh cita rasa dan nutrisi yang tidak berbeda dengan sosis daging. Sosis campuran ini dibuat dengan cara yang sama se- perti sosis daging, kecuali sebagian daging diganti dengan tepung kedelai. Tepung kedelai yang digunakan adalah te- pung kedelai hasil modifikasi metoda "Illinois". Perlaku- an penggunaan tepung kedelai dengan perbandingan bobot ke- ring tepung kedelai-daging sapi 1: 1 dan 1.5: 1. Selan- jutnya diteliti pengaruh penambahan faktor emulsi, yaitu pertama ditambah Formula Emulsi dan kedua ditambah tetra- Na-pirofosfat. Pengamatan terhadap sosis meliputi kadar protein, ka- dar lemak, kadar air, persen penyusutan pemasakan, aw, ke- kerasan, kapasitas penahanan air (KPA), pengukuran warna secar obyektif dan uji organoleptik. Hasil analisa memperlihatkan rata-rata kadar protein 11.76 persen, kadar lemak 22.43 persen, kadar air 57.11 persen, penyusutan pemasakan 19.26 persen, sedangkan skor rasa sosis berkisar antara 4.60 sampai 6.07 (mendekati bi- asa sampai agak suka) dengan rata-rata 5.43. ...