Pembuatan sosis campuran daging sapi dan tepung kedelai
View/ Open
Date
1981Author
Andayani, Asmana Sitti Nuriyah Sri Asiyanti
Soekarto, Soewarno
Gumbira, Endang
Metadata
Show full item recordAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk membuat sosis campuran daging sapi dan tepung kedelai dengan harapan akan dipero- leh cita rasa dan nutrisi yang tidak berbeda dengan sosis daging.
Sosis campuran ini dibuat dengan cara yang sama se- perti sosis daging, kecuali sebagian daging diganti dengan tepung kedelai. Tepung kedelai yang digunakan adalah te- pung kedelai hasil modifikasi metoda "Illinois". Perlaku- an penggunaan tepung kedelai dengan perbandingan bobot ke- ring tepung kedelai-daging sapi 1: 1 dan 1.5: 1. Selan- jutnya diteliti pengaruh penambahan faktor emulsi, yaitu pertama ditambah Formula Emulsi dan kedua ditambah tetra- Na-pirofosfat.
Pengamatan terhadap sosis meliputi kadar protein, ka- dar lemak, kadar air, persen penyusutan pemasakan, aw, ke- kerasan, kapasitas penahanan air (KPA), pengukuran warna secar obyektif dan uji organoleptik.
Hasil analisa memperlihatkan rata-rata kadar protein 11.76 persen, kadar lemak 22.43 persen, kadar air 57.11 persen, penyusutan pemasakan 19.26 persen, sedangkan skor rasa sosis berkisar antara 4.60 sampai 6.07 (mendekati bi- asa sampai agak suka) dengan rata-rata 5.43. ...