Mempelajari Proses Pembuatan Kecap Secara Fermentasi Dengan Menggunakan Laru Tempe

Abstract

Dalam penelitian ini, kecap yang dibuat adalah kecap asin dengan menggunakan cara pembuatan yang umun dilakukan di Indonesia, Cina dan Jepang. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini ialah penggunaan kapang dalam bentuk laru, yaitu kapang tempe (Rhisopus oligosporus) dan kapang kecap (Aspergillus oryzae) sebagai pembanding. Bahan mentah yang digunakan ialah kedelai, campuran kedelai-terigu dengan perbandingan berat dua banding satu dan campuran kedelai-terigu dengan perban- dingan berat satu banding satu. Lama waktu fermentasi ka- pang yang digunakan ialah 72, 96 dan 120 jam. Dari hasil analisa diketahui bahwa perlakuan jenis kapang memberikan perbedaan pada pH "koji" serta pada pH, "total nitrogen", "amino nitrogen", total asan, rendemen protein, kandungan ANTN ("amino nitrogen" di dalam "total nitrogen") dan VRS (volatile reducing substances) kecap, sedangkan NDL (nitrogen-dapat-larut) "koji" serta total padatan, berat jenis, kekentalan, warna (organoleptik), bau dan rasa kecap tidak berbeda.