Mempelajari pengaruh jenis telur dan waktu pemeraman terhadap mutu telur hitam
Abstract
Telur hitam dibuat dengan menyimpan telur yang telah dilapisi dengan campuran kapur sirih, abu gosok, NaOH, Na2CO3 garam, larutan teh kental dan sekam selama beberapa bulan.
Dalam penelitian ini dibuat telur hitam dengan menggunakan telur ayam dan telur bebek (Muscovy sp.). Selama pemeraman diamati beberapa sifat fisik, kimia dan mikrobiologi dari telur dengan interval waktu 4, 8 dan 12 minggu. Penyimpanan dilakukan pada telur hitam yang telah diperam selama 12 minggu. Penyimpan- an dilakukan selama 3 bulan dengan interval waktu pe- ngamatan 0, 1,5 dan 3 bulan.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa selama waktu pemeraman terjadi penurunan bobot serta protein telur dan kenaikan nilai "TVN", kadar garam dan pH ku ning telur. Disamping itu juga terjadi penetrasi air. dan lemak dari putih telur dan kuning telur.
Dari hasil uji organoleptik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur dapat diambil kesimpulan bahwa: waktu pemeraman meningkatkan nilai organoleptik telur hitam, terutama yang berasal dari telur bebek. Waktu pemeraman yang optimum terhadap uji organoleptik adalah 12 minggu.
Selama waktu penyimpanan mulai tumbuh bakteri pada telur hitam yang sebelumnya tidak ada. Bila ditinjau dari hasil uji organoleptik dan nilai "TVN" ternyata mutu telur hitam yang disimpan selama 3 bulan masih baik…