Pengaruh "Blanching" dan Penambahan Natriumbenzoat Terhadap Mutu Manisan Pala (Myristica fragrans H.)

Abstract

Dalam pembuatan manisan pala pada penelitian ini, diberikan perlakuan-perlakuan "blanching" pada suhu 70°C selama 3 menit dan tanpa "blanching", perendaman dengan konsentrasi natriumbenzoat 0,25, 0,50 dan 0,75 persen serta waktu penyimpanan 0, 2 dan 4 minggu. Pada setiap waktu penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap pH, ka- dar air, "total soluble solid", kadar vitamin C, kekeras- an, total asam, uji organoleptik terhadap rasa dan warna, pengukuran warna dengan menggunakan alat photovolt, jum- lah jamur serta analisa kwalitatif dan kwantitatif gula pereduksi. Interaksi antara perlakuan "blanching" dengan waktu penyimpanan, serta konsentrasi natriumbenzoat dengan wak- tu penyimpanan menyebabkan turunnya pH manisan pala sela- ma penyimpanan. Sedangkan interaksi antara perlakuan "blanching" dengan konsentrasi natriumbenzoat dan waktu penyimpanan, saling mempengaruhi terhadap "total soluble solid", kadar vitamin C, total asam, jumlah jamur, serta total glukosa dan fruktosa dari manisan pala. Penggunaan konsentrasi natriumbenzoat 0,25 dan 0,50 persen menghasilkan manisan pala dengan kadar air yang relatif sama, sedangkan konsentrasi natriumbenzoat 0,75 persen menyebabkan kadar air lebih tinggi. Pada perlaku- an "blanching", kadar air naik sampai penyimpanan 2 ming- gu, sedangkan pada perlakuan tanpa "blanching", kadar air naik sampai penyimpanan 4 minggu. Penggunaan konsentrasi natriumbenzoat 0,25 persen pada setiap waktu penyimpanan, menghasilkan manisan pala dengan kekerasan jang relatif sama. Pada penyimpanan 2 minggu, penggunaan setiap konsentrasi natriumbenzoat menghasilkan manisan pala dengan kekerasan yang relatif sama. Rasa dan warna dari manisan pala hanya dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. "Score" pada penyimpanan 2 ming- gu tidak berbeda njata dengan penyimpanan O minggu, se- dangkan pada penyimpanan 4 minggu "score" menurun. Ditinjau dari seluruh hasil analisa yang telah dilakukan, maka manisan pala dalam penelitian ini masih dapat dianggap baik dengan waktu penyimpanan tidak lebih dari 2 minggu….