Penyimpanan Buah Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) Menggunakan Kemasan Aktif Penyerap Etilen

Abstract

Buah salak pondoh lumut (Salacca edulis Reinw.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan. Buah ini memiliki kekhasan dan keistimewaan tersendiri, yang mungkin lebih baik jika dibandingkan dengan buah salak pondoh varietas lain. Salah satu keistimewaannya yaitu buah salak lumut sebagian besar berbiji tiga, daging buah lebih besar dan tebal serta memiliki rasa yang manis walaupun masih muda. Namun seperti halnya buah salak dan buah-buahan lainnya, buah salak pondoh lumut memiliki umur simpan yang relatif pendek. Buah salak lumut akan mengalami perubahan mutu, kondisi, dan penampakan keseluruhan secara cepat setelah buah tersebut dipanen. Oleh sebab itu diperlukan suatu teknik penanganan pascapanen yang baik agar diperoleh masa simpan yang relatif panjang, serta untuk menjaga mutu buah selama pemasaran. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan zeolit sebagai bahan penyerap etilen dan menentukan jumlah dosis zeolit yang optimal untuk memperpanjang masa simpan buah salak pondoh dengan teknik kemasan aktif, serta mengetahui perubahan mutu buah salak pondoh yang terjadi selama penyimpanan. Penelitian yang dilakukan terdiri atas tiga tahapan yakni karakterisasi buah salak pondoh, penentuan dosis zeolit, dan aplikasi penyimpanan buah salak pondoh dengan teknik kemasan aktif. Aplikasi yang dilakukan yaitu zeolit yang dikemas dengan kertas multi polietilen berbentuk sachet dikombinasikan dengan buah salak yang dikemas dalam plastik polipropilen dan polietilen dengan kondisi pengemasan secara vakum, normal (tanpa lubang), dan pengemasan dengan lubang. Parameter yang diamati dilakukan berdasarkan pengujian secara visual dengan melihat besarnya kerusakan dan susut bobot yang terjadi. Sedangkan uji kimiawi berupa total asam, Vitamin C, dan total padatan terlarut, serta pengujian organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (Blok) Faktorial. Tingkat kematangan dijadikan sebagai kelompok parameter (blok) dengan tiga taraf (buah salak kematangan 80%, 90%, dan campuran), faktor perlakuan jumlah dosis yang terdiri atas tiga taraf (0, 5, dan 10%), dan faktor perlakuan jenis serta kondisi kemasan yang terdiri dari enam taraf (polipropilen vakum, polipropilen normal, polipropilen lubang, polietilen vakum, polietilen normal, dan polietilen lubang). penyimpanan dilakukan selama 30 hari dengan pengamatan pada hari ke-1, 10, 15, 19, 21, 23, 25 dan 27. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dosis zeolit 5 dan 10% tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan diantara keduanya. Hingga hari ke-17 penyimpanan, penyimpanan buah salak dengan dosis zeolit 0% (tanpa bahan penyerap) kerusakan yang terjadi mencapai 100%, sedangkan perlakuan penyimpanan dengan bahan penyerap dosis 5 dan 10% tingkat kerusakan masih dibawah 50%. Laju kerusakan terendah adalah dosis zeolit 10% dengan laju kerusakan sebesar 0.0432 %kerusakan per hari, diikuti dengan dosis zeolit 5% dengan laju kerusakan sebesar 0.0457 %kerusakan per hari. Laju kerusakan tertinggi adalah perlakuan dosis zeolit 0% dengan laju kerusakan sebesar 7.736 %kerusakan per hari. Hasil uji kimiawai berupa uji total asam, Vitamin C, dan total padatan terlarut menunjukkan adanya pengaruh terhadap tingkat kematangan buah. Kandungan Vitamin C menurun dari 2.20 menjadi 1.58 mg/100 g bahan. Selama penyimpanan Vitamin C yang terkandung di dalam buah akan terdegradasi dan teroksidasi sehingga kandungan Vitamin C akan menurun saat penyimpanan. Total padatan terlarut juga mengalami penurunan dari 16 hingga 11ºBrix, yang disebabkan karena perombakan gula. Sedangkan kandungan total asam menurun dari 0.67 menjadi 0.58% yang disebabkan karena perombakan beberapa asam-asam organik pada saat respirasi. Hasil organoleptik berupa tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum mengalami penurunan seiring lamanya masa simpan berlangsung. Pada akhir penyimpanan tekstur buah salak mulai layu dan mengkerut, aroma khas buah salak pondoh mulai berubah menjadi asam, dan rasa buah yang manis pada awal penyimpanan berubah menjadi sedikit asam pada akhir penyimpanan. Secara keseluruhan penerimaan umum panelis hingga hari ke-10 penyimpanan, buah salak pondoh masih dapat diterima oleh panelis. Sedangkan pada hari ke-21 penyimpanan, rata-rata sampel buah salak pondoh sudah tidak dapat diterima oleh panelis. Dari beberapa perlakuan yang diberikan baik dosis serta jenis dan kondisi kemasan, perlakuan penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan polipropilen dan polietilen normal dengan dosis zeolit 5% adalah perlakuan dengan hasil terbaik jika dilihat dari beberapa aspek parameter perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan.