Penyimpanan Buah Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) Menggunakan Kemasan Aktif Penyerap Etilen
Abstract
Buah salak pondoh lumut (Salacca edulis Reinw.) merupakan salah satu komoditas pertanian
yang mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan. Buah ini memiliki kekhasan dan
keistimewaan tersendiri, yang mungkin lebih baik jika dibandingkan dengan buah salak pondoh
varietas lain. Salah satu keistimewaannya yaitu buah salak lumut sebagian besar berbiji tiga, daging
buah lebih besar dan tebal serta memiliki rasa yang manis walaupun masih muda. Namun seperti
halnya buah salak dan buah-buahan lainnya, buah salak pondoh lumut memiliki umur simpan yang
relatif pendek. Buah salak lumut akan mengalami perubahan mutu, kondisi, dan penampakan
keseluruhan secara cepat setelah buah tersebut dipanen. Oleh sebab itu diperlukan suatu teknik
penanganan pascapanen yang baik agar diperoleh masa simpan yang relatif panjang, serta untuk
menjaga mutu buah selama pemasaran.
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan zeolit sebagai bahan penyerap
etilen dan menentukan jumlah dosis zeolit yang optimal untuk memperpanjang masa simpan buah
salak pondoh dengan teknik kemasan aktif, serta mengetahui perubahan mutu buah salak pondoh yang
terjadi selama penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan terdiri atas tiga tahapan yakni karakterisasi buah salak pondoh,
penentuan dosis zeolit, dan aplikasi penyimpanan buah salak pondoh dengan teknik kemasan aktif.
Aplikasi yang dilakukan yaitu zeolit yang dikemas dengan kertas multi polietilen berbentuk sachet
dikombinasikan dengan buah salak yang dikemas dalam plastik polipropilen dan polietilen dengan
kondisi pengemasan secara vakum, normal (tanpa lubang), dan pengemasan dengan lubang. Parameter
yang diamati dilakukan berdasarkan pengujian secara visual dengan melihat besarnya kerusakan dan
susut bobot yang terjadi. Sedangkan uji kimiawi berupa total asam, Vitamin C, dan total padatan
terlarut, serta pengujian organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (Blok) Faktorial. Tingkat kematangan dijadikan sebagai kelompok parameter (blok)
dengan tiga taraf (buah salak kematangan 80%, 90%, dan campuran), faktor perlakuan jumlah dosis
yang terdiri atas tiga taraf (0, 5, dan 10%), dan faktor perlakuan jenis serta kondisi kemasan yang
terdiri dari enam taraf (polipropilen vakum, polipropilen normal, polipropilen lubang, polietilen
vakum, polietilen normal, dan polietilen lubang). penyimpanan dilakukan selama 30 hari dengan
pengamatan pada hari ke-1, 10, 15, 19, 21, 23, 25 dan 27.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dosis zeolit 5 dan 10% tidak menunjukkan perbedaan
yang signifikan diantara keduanya. Hingga hari ke-17 penyimpanan, penyimpanan buah salak dengan
dosis zeolit 0% (tanpa bahan penyerap) kerusakan yang terjadi mencapai 100%, sedangkan perlakuan
penyimpanan dengan bahan penyerap dosis 5 dan 10% tingkat kerusakan masih dibawah 50%. Laju
kerusakan terendah adalah dosis zeolit 10% dengan laju kerusakan sebesar 0.0432 %kerusakan per
hari, diikuti dengan dosis zeolit 5% dengan laju kerusakan sebesar 0.0457 %kerusakan per hari. Laju
kerusakan tertinggi adalah perlakuan dosis zeolit 0% dengan laju kerusakan sebesar 7.736
%kerusakan per hari.
Hasil uji kimiawai berupa uji total asam, Vitamin C, dan total padatan terlarut menunjukkan
adanya pengaruh terhadap tingkat kematangan buah. Kandungan Vitamin C menurun dari 2.20
menjadi 1.58 mg/100 g bahan. Selama penyimpanan Vitamin C yang terkandung di dalam buah akan
terdegradasi dan teroksidasi sehingga kandungan Vitamin C akan menurun saat penyimpanan. Total
padatan terlarut juga mengalami penurunan dari 16 hingga 11ºBrix, yang disebabkan karena
perombakan gula. Sedangkan kandungan total asam menurun dari 0.67 menjadi 0.58% yang
disebabkan karena perombakan beberapa asam-asam organik pada saat respirasi.
Hasil organoleptik berupa tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum mengalami penurunan
seiring lamanya masa simpan berlangsung. Pada akhir penyimpanan tekstur buah salak mulai layu dan
mengkerut, aroma khas buah salak pondoh mulai berubah menjadi asam, dan rasa buah yang manis
pada awal penyimpanan berubah menjadi sedikit asam pada akhir penyimpanan. Secara keseluruhan
penerimaan umum panelis hingga hari ke-10 penyimpanan, buah salak pondoh masih dapat diterima
oleh panelis. Sedangkan pada hari ke-21 penyimpanan, rata-rata sampel buah salak pondoh sudah
tidak dapat diterima oleh panelis. Dari beberapa perlakuan yang diberikan baik dosis serta jenis dan
kondisi kemasan, perlakuan penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan polipropilen dan
polietilen normal dengan dosis zeolit 5% adalah perlakuan dengan hasil terbaik jika dilihat dari
beberapa aspek parameter perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan.