Pemanfaatan pulp kakao (Theobroma cacao) untuk pembuatan minuman sari pulp kakao (cacao pulp juicea)

Abstract

Pulp kakao menjadi limbah utama selama proses fermentasi pada pengolahan biji kakao kering. Ekstraksi pulp kakao sebelum dilakukan fermentasi biji kakao dapat mengurangi debit limbah pulp kakao dengan memanfaatkannya menjadi minuman sari pulp kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik serta kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi terbaik minuman sari pulp kakao dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Tahap formulasi meliputi faktor tingkat kematangan buah, perbandingan pulp dan air, konsentrasi sirup fruktosa, dan konsentrasi asam sitrat sedangkan tahap pasteurisasi meliputi suhu (X1) dan waktu (X2) pasteurisasi. Formulasi terbaik minuman sari pulp kakao diperoleh melalui ekstraksi pulp kakao dari buah kakao yang telah matang dengan perbandingan pulp dan air 1 : 2 (v/v), konsentrasi sirup fruktosa 12% (b/v), dan konsentrasi asam sitrat 0.05% (b/v). Variabel suhu dan waktu pasteurisasi ini berpengaruh secara signifikan terhadap jumlah mikroba (TPC), aktivitas antioksidan, dan total fenolik. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi terbaik diperoleh pada suhu 95°C selama 5 menit. Perlakuan ini menghasilkan TPC sebesar 130 cfu/mL yang masih dibawah jumlah standar maksimum mikroba dalam minuman sari buah (yaitu sejumlah 200 cfu/mL). Perlakuan ini juga mampu mempertahankan aktifitas antioksidan sebesar 82.40% dan total fenol sebesar 88.40% dari nilai awal.