Pengolahan Salak Kurma dari Buah Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.)

Abstract

Buah lokal Indonesia memiliki keanekaragaman dengan nilai eksotika yang cukup tinggi baik dalam bentuk buah, rasa, maupun aroma. Ketersediaan produksi buah nasional juga cukup tinggi bahkan mengalami peningkatan setiap tahunnya. Salah satu contoh buah lokal yang memiliki tingkat produksi tinggi adalah buah salak pondoh. Sentral buah salak terbesar di Indonesia saat ini adalah Banjarnegara dengan varietas salak pondoh nglumut. Produksinya mencapai 228.500 ton per tahun dan rata-rata per hari mencapai 20-30 ton. Perlakuan dalam penanganan pasca panen seperti dalam tahap sortasi dan distribusi akan banyak menghasilkan buah salak pondoh undergrade. Salak undergrade merupakan salak yang memiliki ukuran kecil, permukaan kulit pecah, memiliki ujung yang sobek, dan bukan merupakan salak yang busuk. Pengolahan buah juga sudah cukup banyak dilakukan untuk meningkatan nilai tambahnya, seperti buah salak yang diolah menjadi manisan basah, manisan pedas, keripik salak, dodol salak, dan sirup salak. Pengolahan buah ini belum dilakukan secara maksimal dan dalam produktivitas yang besar, sehingga ketersediaan bahan baku masih melimpah. Oleh karena itu maka dibutuhkan olahan produk lain yang dapat meningkatkan nilai tambah buah salak dan mampu menyerap bahan baku dalam volume yang besar. Salak kurma merupakan salah satu alternatif produk baru yang masih awam di pasaran. Salak kurma tergolong dalam manisan semi basah. Salak kurma ini merupakan produk yang mirip dengan buah kurma dari segi fisik dan memiliki rasa yang manis. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan salak kurma, mengetahui pengaruh larutan kapur sirih, CaCl, serta glukosa terhadap mutu produk, dan karakterisasi salak kurma yang dihasilkan.