Madu sebagai antioksidan alami untuk mencegah ketengikan daging sapi masak selama penyimpanan pada suhu 4 derajat C

Abstract

Madu adalah bahan makanan suber karbohidrat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh karena mengandung gula sederhana yang dapat langsung diserap oeh tubuh. Penggunaan madu sudah berkembang pada industri-industri minuman kesehatan, kosmetik dan farmakologi. Bangsa Yunani kuno menggunakan madu sebagai pengawet daging agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Daging merupakan bahan makanan hasil ternak yang mengandung lemak sehingga sangat rentan terhadap oksidasi lemak, yang menyebabkan perubahan bau dan rasa yang dikenal dengan ketengikan. Ketengikan dapat merupakan salah satu parameter kualitas bahan pangan. Ketengikan dapat terjadi akibat dari reaksi oksidasi, hidrolisis, aktifitas enzim dan perombakan oleh mikroorganisme dalam bahan pangan. Pencegahan ketengikan biasanya dilakukan dengan menambahkan antioksidan.

Honey is a source of carbohydrate, which is very useful for body health becouse it contains simple sugar that can be easily absorbed. Honney is used on health beverage industries, cosmetic and pharmacology. Greek people has used honey as meat preservative, so it can be stored for a long time. Meat contains lipid that can be easily oxidated to possibly cause off flavor and taste, knoen as rancidity. Rancidity is one of parameters in food quality. Rancidity occurs becouse of oxidation, hydrolysis, enzyme’s activities and microorganism activities. Antioxidant can be used as rancidity prevention.