Mempelajari pengaruh lama perendaman dan perebusan terhadap mutu tepung biji saga-pohon

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama perendaman dan perebusan terhadap komposisi zat gizi dan kandungan senyawa anti tripsin dari tepung saga-pohon. Dalam penelitian ini digunakan perlakuan lama perendaman biji saga terdiri dari tiga taraf, yaitu 0, 12 dan 24 jam, serta lama perebusan biji saga yang juga terdiri dari tiga taraf, yaitu 1.5, 2.0 dan 2.5 jam. Pengamatan dilakukan terhadap tepung saga yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, uji aktivitas anti tripsin dan warna/derajat keputihan secara obyektif. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap derajat keputihan tepung saga. Makin lama biji saga direndam, Бетаkin tinggi derajat keputihan tepung saga yang dihasilkan. Perlakuan lama perebusan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu dan kandungan anti tripsin tepung saga. Makin lama biji saga direbus, semakin rendah kadar abu dan kandungan anti tripsin tepung saga yang dihasilkan. Kadar protein dan lemak tepung saga tidak dipengaruhi oleh perlakuan lama perendaman dan perebusan biji saga serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan perebusan biji saga selama 2.5 jam tanpa perendaman lebih dulu, dimana kadar protein dan lemaknya paling tinggi serta kandungan anti tripsinnya cukup rendah.