Mengamati pengaruh "Starter", jenis dan kesegaran ubi kayu pada pembuatan sirop

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemungkinan pembuatan sirop dari gaplek maupun ubi kayu. Sirop buat dengan cara memfermentasi ubi kayu pada suhu ruang. Perlakuan yang diberikan pada tahap pertama meliputi lama fermentasi (1-10 hari) dan seleksi 11 macam ragi pasar serta cara pemasakan. Perlakuan selanjutnya terdiri dari tiga variabel, yaitu jenis "stater", varietas dan kesegaran ubi kayu. Jenis "starter" terdiri dari dua taraf yaitu gaplek dan ubi kayu segar. Rancangan percobaan yang digunakan ialah rancangan acak lengkap faktorial. Gaplek dari ubi kayu pahit dapat menghasilkan sirop dengan rendemen cukup tinggi. Rata-rata skor rasa biasa dan total asam sangat lebih tinggi. Ragi pasar CB hasil seleksi tahap I menghasilkan dekstrosa ekivalen yang sangat lebih tinggi daripada ragi murni (Amylomyces spp.) pada gaplek, juga skor rasa rata-rata lebih disukai. Ubi kayu pahit dengan kadar HCN 124 mg/kg dapat diturunkan sampai di bawah standar, yaitu 50 mg/kg. Bahkan total gula pereduksi yang dihasilkan dari ubi kayu pahit per kg sangat lebih tinggi daripada ubi kayu manis. Total asamnya sangat lebih tinggi. Kombinasi ubi kayu manis, keadaan segar dan fermentasi oleh ragi pasar CB menghasilkan sirop dengan rasa dan warna yang paling disukai. Dekstrosa ekivalen juga tertinggi.