Mempelajari pembuatan dan pengawetan hidrolisat protein ikan lemuru (Sardinne sp.)

Abstract

Penelitian telah dilakukan untuk mempelajari pembuatan hidrolisat protein ikan lemuru (Sardinella sp.) secara hidrolisa asam dengan perlakuan pendahuluan pengukusan serta mempelajari daya awetnya. Ikan dikukus atau tidak dikukus dihidrolisa dengan larutan HCl 6N pada suhu 80°C selama 18 jam, disaring dan kemudian dinetralisasi dengan larutan NaOH 6N. Selanjutnya dilakukan evaluasi mutu terhadap kadar air, NaCl, pH, N-total, N-Camino, N-nonprotein, N-terlarut, TVN, VRS, total mikroba dan total kapang-khamir guna membandingkan kedua jenis hidrolisat protein ikan yang dihasilkan. Kemudian, penelitian daya awet dilakukan dengan memberikan perlakuan kalium sorbat dan pasteurisasi terhadap hidrolisat protein yang lebih superior di antara kedua jenis hidrolisat protein tersebut. Hidrolisat protein ikan ditambahkan kalium sorbat 0.1 persen dan 0.2 persen atau tanpa ditambahkan kalium sorbat atau dipasteurisasi pada suhu 65°C selama 30 menit dan 60 menit atau tanpa pasteurisasi. Evaluasi mutu dilakukan terhadap nilai TVN, VRS, total mikroba dan total kapang-khamir dengan interval waktu pengamatan 2 minggu.