Mempelajari pengaruh penambahan asidulan, jenis wadah dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah mete (Anacardium occidentale L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan sari buah mete dan mencoba untuk mempertahankan mutunya dengan penambahan asidulan dan penggunaan dua jenis wadah selama penyimpanan. Pembuatan sari buah mete meliputi tahap-tahap pemotongan dan pembelahan; pengukusan; penghancuran; penyaringan; penambahan asidulan, larutan gula dan bahan pengawet; pasteurisasi dan pembotolan. Asidulan yang digunakan adalah asam sitrat 2000 ppm dan kombinasi asam sitrat 1500 ppm dengan asam askorbat 500 ppm. Wadah yang digunakan adalah botol gelas dan botol plastik. Sari buah mete disimpan pada suhu ruang selama dua bulan. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan terhadap kadar vitamin C, total asam, nilai pH, total padatan terlarut, kekentalan, penilaian organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa serta uji mikrobiologi terhadap jumlah kapang dan khamfr. Kadar tanin buah mete dapat dikurangi dengan cara pengukusan. Persentase penurunan kadar tanin akan semakin besar bila buah dikukus dalam bentuk terbelah dua memanjang. Pengukusan buah mete berbentuk belahan selama 5 menit menghasilkan penurunan kadar tanin sebesar 59,38 persen. Penambahan kombinasi asam sitrat dan asam askorbat menghasilkan sari buah mete dengan kadar vitamin C dan pH yang lebih tinggi serta total asam yang lebih rendah dibandingkan sari buah dengan penambahan asam sitrat.