Pengaruh penambahan sejumlah kedelai dan penambahan sejumlah tepung beras ketan terhadap mutu tauco ampas tahu

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ampas tahu terutama kandungan proteinnya dalam pembuatan tauco ampas tahu dan meningkatkan mutu tauco ampas tahu dengan penambahan sejumlah kedelai dan penambahan sejumlah tepung beras ketan. Penambahan kedelai dilakukan tiga taraf yaitu 10 persen, 30 persen, 50 persen dari berat ampas tahu sangrai; dan penambahan tepung beras ketan juga dilakukan tiga taraf yaitu 20 persen, 35 persen, 50 persen dari berat per campuran ampas tahu sangrai dengan kedelai. Pengantan dilakukan terhadap tauco ampas tahu yang di teliti dan tauco kedelai cap "Meong" dari pasar Bogor (sebagai pembanding), yaitu meliputi pH, kadar air, kekentalan, TVN, VRS, N totel, N terlarut, padatan terlarut dan uji organoleptik seperti warna, aroma rasa, kekentalan dan penerimaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kedet mempengaruhi sangat nyata terhadap: pH, kekentalan, padatan terlarut dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, kekental an dan penerimaan). Tetapi juga berpengaruh nyata terhadap kadar air, nitrogen total, nitrogen terlarut dan TVN. Variabel penambahan tepung beras ketan berpengaruh sangat nyata terhadap pH, kekentalan, VRS, padatan terlarut, dan uji organoleptik (aroma, rasa, kekentalan, penerimaan), Juga berpengaruh nyata terhadap kadar air.