Mempelajari pengaruh penambahan onggok ampas tahu dan parutan papaya muda dalam pengolahan tempe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat tempe campuran dengan mengurangi jumlah kedelai dan mensubstitusinya dengan bahan lain yang lebih murah, namun masih menghasilkan tempe yang bermutu cukup baik. Didalam penelitian ini digunakan bahan baku utama kedelai dengan bahan substitusinya adalah ampas tapioka (ong gok), ampas tahu dan papaya muda. Perlakuan yang dipelajari adalah jumlah substitusi dan jenis pembungkus yaitu kantung plastik dan daun pisang. Jumlah substitusi dengan onggok dan parutan papaya muda masing-masing adalah sebanyak 0, 10, 30 dan 50 persen. Sedangkan substitusi dengan ampas tahu adalah sebanyak 0, 25, 50 dan 75 persen. Laru tempe yang digunakan adalah kultur campuran yang mengandung Rhizopus sp.. Pengolahan tempe yang dilakukan adalah cara tradisonal, dengan melakukan perebusan dua kali dan lama pemeraman 38 40 jam. Analisa tempe segar meliputi total protein, kadar air, nilai pH, VRS dan total asam serta uji organoleptik meliputi tekstur, sifat irisan, kelebatan pertumbuhan kapang dan bau. Hasil olahan dianalisa dengan uji organoleptik meliputi rasa dan bau.