Mempelajari proses pembuatan brem cair dari buah labu (Cucurbita pepo L.)

Abstract

Salah satu sayur-sayuran yang masih kurang pemanfaatannya di Indonesia adalah buah labu (Cucurbita pepo L.). Buah labu biasanya diolah menjadi sayur atau makanan semi basah seperti dodol dan bubur manado. Kadar pati buah labu cukup tinggi yaitu 7.60 persen (berat basah) dan kadar gulanya 3.77 persen sehingga memungkinkan untuk diolah menjadi minuman beralkohol. Pada penelitian ini dipelajari proses pembuatan minuman beralkohol yaitu brem dengan bahan baku buah labu. Disamping itu dipelajari juga pengaruh perlakuan pemerasan, waktu fermentasi alkohol dan konsentrasi gula terhadap brem yang dihasilkan. Analisis yang digunakan pada penelitian ini adalah total asam, kadar asam volatil, kadar alkohol, pH dan uji organoleptik. Labu akan diolah menjadi brem melalui dua tahap fermentasi yaitu fermentasi gula dan fermentasi alkohol. Pada penelitian pendahuluan, ditentukan waktu fermentasi gula terbaik yang akan digunakan seterusnya pada penelitian utama. Perlakuan pada pembuatan brem ini yaitu hasil fermentasi gula (juice dan cairan hasil pemerasan), waktu fermentasi alkohol (5, 10 dan 15 hari) dan konsentrasi gula (15, 20 dan 25 persen). ...