Mempelajari Pengolahan Santan Kelapa (Coconus nucifera L.) dan Evaluasi Stabilitas Emulsinya

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari cara pengolahan santan dan mengevaluasi stabilitas emulsinya. Dari penelitian ini diharapkan akan diperoleh suatu cara pengolahan yang paling optimal untuk mendapatkan santan dengan stabilitas emulsi yang tinggi. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah jenis santan yang terdiri dari dua macam yaitu santan penuh dan krim, konsentrasi Tween 40 yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0.1, 0.2, dan 0.3 persen, dan konsentrasi Keltrol yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0.1, 0.15, dan 0.2 persen. Perlakuan 0.2 persen Tween 40 dan 0.15 persen Keltrol pada jenis santan krim menghasilkan santan dengan stabilitas emulsi paling tinggi, sekurang-kurangnya selama dua bulan penyimpanan pada suhu kamar. Perlakuan penggoncangan pada suhu kamar, pendiaman pada suhu 50°C, dan penggoncangan pada suhu 50°C, selama 24 jam, menyebabkan proses "creaming" santan berjalan lebih cepat. Perlakuan pendiaman pada suhu 10°C memperlihatkan stabilitas emulsi santan yang lebih baik. Pengenceran menyebabkan stabilitas emulsi santan penuh dan krim menurun secara cepat. Semakin tinggi taraf pengenceran, semakin cepat proses "creaming" santan terjadi. Pada berbagai taraf pengenceran mulai dari 0.5 sampai 5 bagian air (volume/volume), santan krim menunjukkan stabilitas emulsi yang lebih baik dibanding santan penuh.