Pengaruh penambahan natrium benzoat dan asam sitrat terhadap mutu sari buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk) selama penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan memanfaatkan buah nangka menjadi sari buah dengan cita rasa yang khas dan juga melihat pengaruh penambahan natrium benzoat dan asam sitrat terhadap mutu sari buah nangka selama penyimpanan. Sari buah nangka diberi perlakuan penambahan bahan pengawet kimia, yaitu kontrol, natrium benzoat 500 dan 1000 ppm. Penambahan asam sitrat 0,1 dan 0,2 persen serta kontrol. Pengamatan dilakukan selang waktu dua minggu sampai enam minggu terhadap total asam, pH, vitamin C, kekentalan, total padatan terlarut, jumlah mikroba total dan organoleptik yang meliputi warna, bau dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan natrium benzoat berpengaruh terhadap total asam, pH dan jumlah mikroba total. Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat setelah penyimpanan enam minggu total asam menurun, pH mengalami kenaikan dan jumlah mikroba total mengalami penurunan. Penambahan asam sitrat berpengaruh nyata dan mengakibatkan penurunan terhadap total asam dan vitamin C, kenaikan terhadap pH serta ada pengaruh interaksi antara asam sitrat dengan lama penyimpanan terhadap pH sari buah nangka.