Aktifitas Enzim Pektinase Pada BerbagaiTingkat Kematangan Buah Kopi (Coffea sp.)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan aktifitas enzim pektinase pada berbagai tingkat kematangan buah kopi yang selanjutnya dapat digunakan untuk menentukan waktu panen yang tepat dan waktu fermentasi yang sesuai dengan tingkat kematangan buah yang dipetik. Tingkat kematangan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah hijau (A), buah kuning (A1, 8 hari setelah A), buah merah muda (A2, 16 hari setelah A), buah merah tua (A3, 23.6 hari setelah A) dan buah lewat matang (A, 37.1 hari setelah A). Aktiftas enzim pektinesterase (PE), pada buah hijau lebih tinggi jika dibandingkan dengan aktifitas enzim PE pada buah kuning. Setelah buah berwarna merah muda aktifitas enzim PEnya naik kembali, kemudian turun pada saat buah lewat matang. Aktifitas enzim poligalakturonase (PG) pada suhu inkubasi 35 °C, menurun hingga buah berwarna kuning dan pada tingkat kematangan berikutnya aktifitas enzim PG naik kembali, kemudian turun pada saat buah lewat matang. Pada suhu inkubasi 25 dan 45 °C, aktifitas enzim PG semakin meningkat dengan semakin matangnya buah kopi.