Mempelajari Penggunaan Starter Murni Kapang Aspergillus sp. Dalam Pembuatan Kecap

Abstract

Pada umumnya pabrik kecap di Indonesia masih menggunakan cara fermentasi tradisional dalam pembuatan kecap, sehingga kapang yang tumbuh selama fermentasi bermacam-macam, yang menghasilkan kecap yang kurang baik dan memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama. Karena itu maka perlu dilakukan usaha perbaikan, salah satu diantaranya dengan melakukan isolasi dan seleksi kapang Aspergillus dari berbagai sumber. Pada penelitian ini sumber kapang campuran yang digunakan adalah kapang campuran dari pabrik tauco cap "Meong", Cianjur, Jawa Barat. Untuk mengenal perilaku kapang terseleksi yang didapat, maka perlu diketahui beberapa kendala fermentasi yang sesuai dengan yang diperlukan oleh kapang tersebut, sehingga akan didapatkan kondisi yang optimum. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah bentuk kedelai yaitu utuh (A₁) dan hancuran (A2), lama fermentasi dalam larutan garam yaitu 10 hari (B₁), 20 hari (B2), dan 30 hari (B3), serta konsentrasi larutan garam yang digunakan yaitu 17 persen (C₁), 19 persen (C2), dan 21 persen (C3). Pengamatan yang dilakukan selama fermentasi dalam dalam larutan garam adalah kadar N-total, kadar N-formol, dan kadar gula reduksi moromi yang dihasilkan.