Stabilitas Minuman Yoghurt Dengan Homogenisasi Dan Penambahan CMC Dan Tween 40

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari stabilisasi minuman yoghurt dengan homogenisasi dan penambahan CMC dan Tween 40 yang diharapkan dapat meningkatkan nilai guna susu. Minuman yoghurt dibuat dari yoghurt hasil fermentasi susu sapi perah murni dengan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, inkubasi 6 jam pada suhu 45°C, diencerkan dengan air sebanyak 70 persen, ditambah gula 15 persen (w/v) dan bahan penstabil. Minuman yoghurt diatur pada pH 3,753,85 dengan menggunakan HCl, kemudian dipasteurisasi pada suhu 75- 80°C selama 15 menit. Bahan penstabil yang digunakan yaitu Tween 40 dengan kon- sentrasi 0,125 persen, CMC dengan konsentrasi 0,75 persen dan minuman yoghurt tanpa penambahan bahan penstabil sebagai kontrol. Perlakuan lain adalah minuman yoghurt homogenisasi dan tanpa homogenisasi. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang (28°C) dan lemari es (10°C), dan diamati kestabilannya selama 20 hari. Analisa dilakukan terhadap total asam, pH, mikro- biologi dan keawetan. Hasil penelitian setelah penyimpanan selama 20 hari, yang menunjukkan nilai kestabilan tinggi adalah formulasi minuman yoghurt yang ditambah CMC dengan konsentrasi 0,75 persen dihomogenisasi dan disimpan pada suhu ruang maupun lemari es diperoleh kestabilan 100 persen, sedangkan yang tidak dihomogenisasi dan disimpan pada suhu ruang dan lemari es berturut- turut adalah 97,8 persen dan 98,3 persen.