Inventarisasi karakteristik mutu minyak goreng segar dan bekas dari berbagai pedagang makanan jajanan di Bogor

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menginventarisasi karakteristik mutu serta mengidentifikasi kerusakan yang mungkin terjadi pada minyak goreng dari berbagai pedagang makanan jajanan di Bogor. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng segar dan bekas dari golongan asam laurat (Lauric Acid Group). Sampel minyak bekas telah dipakai untuk menggoreng tahu Sumedang, cakue, pisang goreng, pempek, ayam goreng, molen dan odading. Lama pemakaian minyak bekas adalah 1 hari dan 4 hari. Selama proses penggorengan berbagai jenis gorengan, terjadi perubahan karakteristik mutu minyak goreng segar yang meliputi Bilangan Penyabunan, Bilangan Iod, Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Kadar Polimer, Viskositas, Indeks Bias Titik Cair dan Absorbansi. Perubahan ini disebabkan komponen intrinsik bahan yang digoreng terlarut ke dalam minyak goreng selama proses penggorengan. Analisis karakteristik mutu menunjukkan, bahwa minyak bekas dari golongan laurat, tidak layak lagi digunakan sebagai minyak goreng, tetapi penggunaannya yang berulang- ulang relatif tidak berbahaya dibandingkan dengan minyak golongan oleat-linoleat (Oleic-Linoleic Acid Group). Penyebab tidak layaknya minyak bekas digunakan sebagai minyak goreng adalah kandungan FFA dan Peroksidanya yang melebihi standar maksimum minyak goreng, yaitu masing-masing 0.3 % dan 1 mg 0/100 g. Penyebab tidak berbahayanya minyak kas golongan laurat digunakan berulang-ulang (sampai 4 ri) adalah Kadar Polimernya yang terbentuk di bawah Polimer memperlihatkan efek racunnya pada kadar 10%. ...